がってん流鯛のお刺身

江ノ島が濃い朝もやの中に蜃気楼のように浮かんでいます。どんよりした鉛色の雲の下に波も風もない景色が広がります。

どうやら杭州以来、雨の週末を引き連れてしまったようです。

こんなときはお料理の話???

　鯛の刺身は鮮度が良いと旨みが少なく、旨みが多いと歯ごたえが望めません

がってん流はそのどちらも味わえるというのでチャレンジです。

谷鶴水産で中くらいの鯛の半身を購入です。大切なのは鱗はとってもらいますが皮を残しておくことです。オジサンに湯引きするので皮をつけておいてねと付け加えます。

頭とあらで潮汁も作ります。

潮汁の作り方
☆頭とあらをさっと水洗いしてよくふきます。
☆強めの塩をして臭みと水分がういてきたらふき取ります。
☆熱湯をさっとかけます。
☆大き目の鍋にこの鯛の頭とあらを入れて沸かします。
※このとき強火でぐらぐらさせないことがポイントです。
☆酒、みりんを入れ少しアルコールを飛ばして最後に薄口しょうゆをほんの少し入れます
☆好みで三つ葉、白髪ねぎなどを添えます

がってん流鯛のお刺身の作り方　　　　新鮮な鯛の場合
☆塩をして臭みと水をふき取ります
☆さっと水で洗って皮目に包丁を入れます
※皮のみ包丁を入れて身まで切りません
☆熱湯を皮目にだけさっとかけ冷水にとります
☆水をよくふき取りペーパータオルさらにラップに包んで15分ほどおきます。

確かに歯ざわりは残ります。旨味もあります。けれど魚佐次の鯛のほうが美味しいのは何故??
潮汁は抜群の旨さです。骨と身の間の旨味が汁に溶け出ています。滋味あふれる一品です。
鎌倉ベースにきたら是非試してください。鯛一匹でこれだけ楽しみます(半身でした)