饂飩ください

吉田戦車の漫画で喫茶店の入り口で店の人に向かって、何故か「うどんください」という作品が頭から離れない。良くも悪くも「饂飩」と言う漢字を頭のなかに刷り込んだのだから。

群馬県はうどん県である。小麦の消費が多いということだろうが、戦後、小麦は安価な食料だったのだろう。小麦を使った食品も多い。

今ではうどん、イコール讃岐のように、ツルツル、シコシコのあの讃岐うどんがうどん王国の代表として広く人口に膾炙しているが、私の生まれ育った街のうどんはそんな代物ではなかった。屋号の最初に番号のつく山本といううどん屋が市内にいくつもあった。稚心に暖簾分けという仕組みを初めて知った。番号が変わるから暖簾は使えないのにと思ったことを覚えている。そんな店で出されるうどんは製麺機で作った何の変哲もない中庸なうどんだった。味も覚えていない。ただ、「ひもかわ」という、のっぺらで薄く伸ばした別のうどんがあった。物心がつくかつかないかというころ水上の鹿野沢というロープトウがひとつあるだけの小さなスキー場に初めて連れていかれた。食堂で母に何が食べたいのか聞かれ私は「ひもかわ」と答えた(つもりだった)。しかし出てきたのは、きなこにたっぷりまぶされた「あべかわ」で、私はたいそうガッカリしていたそうな、そんな思い出もこの「ひもかわ」にはある。

私の家から徒歩3分、自転車で1分のところに次郎長といううどん店が出来た。小学校の高学年の頃だった。手打ちというだけあってコシがあり、ツルッとしていて今までのどのうどん店のものとも違っていた。それ以来我が家はここ次郎長のうどんが定番となった。

中でも私のお気に入りは力うどんだった。少し濃い目の東京風の出汁にほうれん草と天カス、そして焼き餅がのっていた。中学の時、あの厳しいバスケの練習を乗りきれたのもこのうどんのお陰かもしれないと今は密かに思っている。

長さ90センチもある麺棒、のし台、麺きり包丁も持っている。私は手打ちうどんに凝っていた時期がある(過去形??)。 コシを出すことはさほど難しくない、良い小麦を使い、塩と水の塩梅を加減し、しっかりと踏んでやればいいのだ。だから出汁がなければ麺としてほぼ完成したが、出汁となるとこれがまた難しい。いりこやアゴで出汁を取ってみるが中々、麺との相性が上手くいかない。この相性というのが曲者である。自分の打つ麺が何者なのか分からぬものに、それにあった出汁をひけるはずもない。このところ半ば諦め、用具一式は押入れの肥やしになっている。

そうそう喫茶店でのうどんの話。実は桐生にはうどんを売っている喫茶店がある。喫茶店やスナックでうどん下さいと言うと、ちゃんとうどんが出てくるのだ。ただし、それは出汁のない焼きうどんです。

音楽と酵母

テレビのニュースで酒蔵の杜氏が音楽を掛けながら仕込みをして熟成させると良い酒が出来ると言っていた。その時はモーツァルトだったと思うが、酒も人間が作るもの、人間が気持ちよくなれば良い酒も出来るのだろうとあまり深く考えなかった。

ところが最近この醸造と音楽の関係について科学的アプローチが試みられて結果を残したというのだ。ニュースによると音楽=ある種の振動が酵母に影響するのだという。そもそも酵母菌の中にはオスとメスが存在するものもあり、それらは性ホルモンのような物質で接近したり離れたりしていることが分かった。そこにある種の振動が加わると分子どうしがくっつき、空気を排他し、嫌気性の酵母の働きが活発になるというのだ。これは白眉である。確かに発酵というのは微生物の働きである。無機質ではない。だからこそ森羅万象に影響される。納得である。

音楽を振動ととらえればそれまでだが、考えてほしい。別にアイドルが嫌いじゃないけれど、セラー内に大音響で流されるヘビーローテーションによって赤ワインが美味しくなったと聞いたらどう?モーツァルトと行かないまでもピーターアップルヤードやコルトレーンの方が美味しく感じません??ただそれだけですけど・・

味の大関

子供の頃の私はいつも腹をすかせていたような気がする。あの頃はいくら給食をたくさん食べても放課後のバスケットの練習ですぐにお腹が空いていた。家に帰っても誰もおらず、その空腹を満たすのは煎餅だった。前にも書いたが、隣の家はパチンコ屋に景品を届ける仕事をしていた。時折、洗剤やらお菓子を頂いた。その中に煎餅が混じっていたのだ。煎餅の名前は忘れたが、袋には国定忠治と赤城山が描かれていた。醤油味のその煎餅は一枚でも十分な大きさだったが、空腹の子供には一袋食べるのは朝飯(夕飯)前だった。とっておきは冷蔵庫からバターを取り出して、せんべいに直接付けて食べるのだ。これが醤油の香ばしさと相まって最高のご馳走だった。ただ、母に見つからないように煎餅の跡のついたバターをならしてそっと冷蔵庫にしまっておかねばならなかったが。

家と中学校の中間あたりに商業高校があった。高校の前にインスタントラーメンだけを食べさせる店があった。店の名前は忘れたが、色々なインスタントラーメンの名前が壁に書かれていた。それぞれ料金が微妙に違った。当時、カップに入ったラーメンは発売直前でまだ見たこともなかった。暫くして同級生の一人がこのカップラーメンで家を新築したとクラスで公言していた。話によるとカップラーメンを発売したN製粉の株を持っていたそうで、株が値上がりして大変な儲けになったようだったが、株にも家の建て替えにも縁のない私はうわの空でその話を聞いていたのを覚えている。

その店で私が頼むのは決まって「味の大関」というインスタントラーメンだった。他のラーメンより10円近く安かったからだ。インスタントラーメンにも地方色があるということをこの時知らなかった。このラーメンはあまりメジャーではなかったようだ。たまたま工場が同じ県内にあり、輸送も簡単だったため流通していたのだろう。後になって東京の人に聞いても何それと知らん顔をされた。近年ではこのメーカーのカップ焼きそばが売れてテレビでもCMを流すようになり、その名前も知られるようになったが当時は無名のメーカーだった。

ラーメンの器にはラーメンとスープ以外何も入っていない。玉子どころかキャベツのキャの字も見当たらない素のラーメンだった。

時間まで働いている母を労るというより、己の食欲を満たすため少しでも早く夕飯になればと自分に出来ることはしていた。お米を研ぎ、水に浸し、そしてコメをざるにあげておく、味噌汁の出しまでとっておく。その程度まではいつも済ませていた。お陰で一人になっても自炊は苦にならなかった。

醤油味のお煎餅と味の大関、あの当時も私の胃袋の最強のリリーフピッチャーだった。

余白のある人間

日曜日の朝、何気なくテレビを見ていると二十代の男性三名の座談会が行われていた。ひとりは映画やドラマで大活躍のイケメン俳優、もう一人はこれまたテレビでもよくコメントをしている東大大学院の社会学者、そして三人目は史上最年少の直木賞作家である。

そんな若い三人の話題が「説得力のある人の何か」という話題になった。本当にそうかは別としてこの人が言っているのだから間違いはないだろうと思える、その何かとは何なのかということである。すると最年少直木賞作家は「余白」じゃないかなとストレートな答え。一同納得。しかしながら私にはその作家が3人の中で一番余白がなく見えた。そして俳優の彼が一番余白があるように。

幼い頃から私はこの余白が持てなかった。いや、余白があればどれほど楽だったろうと恨めしくさえ思う。いくら勉強して一生懸命説明してもこの余白が無ければ中々人を説得することは難しい。反面、余白を持った人は一言二言話すだけで、話題の中心にのぼり人々は彼の話を高説とばかり、固唾を呑んで聞く。

とある飲料メーカーの就職活動をしている時に4人が横に並んでいた。三人目まではごく普通の面接だった。しかし4人目は違った。前の人の面接が終わるとその男はすっと立ち上がり、袋から取り出した空き瓶を面接官に見せた。それはそのメーカーの販売している飲料瓶のとても古いものだった。ごく当たり前の面接はその男の行為によって様相が変わり、どちらが面接官か分からないほどその場は盛り上がり、その男は見事内定を獲得していた。

前述の例を出すまでもなく、こうした場を作る要素としての余白が世間では持てはやされている。多くの人はそのことを知らない。たとえ知っていたとしてもそれが自然に出来るというのはもはや才能以外にないと思わせるフシがあるので諦めている。

しかし考えていただきたい。余白のある人間は確かに説得力がある。でもその説得力の効用はずっと続くのだろうか。もちろんきちんとした知見と教養に裏打ちされたものなら問題はなかろうが、単なる余白だけとなると風船の空気がしぼむ如くあっという間に消えてなくなってしまう。そう、単なる余白なわけですから。

そうこう考えると、余白がなくても精一杯情報を吐露し、説得しようとした愚かしい行為のせめてもの慰めになればと思うのである。

今こそ主役 目玉焼き

今でも卵料理が好きだ。数多ある卵料理の中で目玉焼きというのはいつも脇役、カニ玉のように宝塚歌劇団のような豪華絢爛さも、おでんの玉子のような、しみじみとした郷愁を誘う演歌の風情もない。ただ私達のそばにいつもいる。

あるときスタッフのA女史が「美味しい目玉焼きってどうやって作るんですか?」と私に訊ねてきた。いやはや、そんな質問を待ってたのよーんとばかり、内心、心躍る興奮を悟られぬように「ん、まず焼き方だね」とコホンと咳の一つもしながら冷静沈着を装い説明をした。

実はテレビのある番組で有名な料理評論家が日本一美味しい目玉焼きの作り方を披露していたからだ。目玉焼きの名誉のために断っておくが、世の多くの目玉焼きは心をこめて作られてはいない。おいしい目玉焼きをつくろうと思って作られる目玉焼きが果たしてこの日本にどれぐらいあるのだろうか。

フライパンは中火、熱くなったら少量の油を入れる。私は、なたね油にした。油をフライパンにまわして、真ん中に玉子を割り入れる。パチパチ音がして、周りがカールしそうになったら弱火にして、箸で白身をつついてフライパンに白身の新しいトコロを触れさせる禁断の儀式だ。その時、間違っても蓋をしたり、水を入れてはいけない。黄身が白く濁って白内障(白内障の人ごめんなさい)のようになってしまう。ここは辛抱が肝要。そして黄身に薄い透明の膜ができて、こぼれないようになったら出来上がりだ。白身のまわりは香ばしくうすい焦げが出来ていれば完璧だ。私は出来たてに白胡椒と塩少々をお好みで用意する。間違っても黒胡椒であってはならない。

イカ人参と阿左美沼

私の生まれ育った街は内陸で海や大きな湖、運河があるわけではないのに競艇場があった。恐らく全国でも沼でボートレースを開催しているのはここくらいではあるまいか。その沼を阿左美沼といった。

私の家からは橋を渡り隣町にあるその沼まで徒歩では30分以上掛かる。沼の淵には葦が生い茂り冬になると渡り鳥もやってくる。沼には鯉や鮒、げんごろうや蛙もいて、子供には格好の遊び場だったが、何故か子供の姿を一人も見かけることはなかった。それもそのはず競艇場内で事故があっては大問題と官民挙げての厳しい規制線が引かれていたからだ。

私が高校に進学した頃、我が家は困窮していた。父のやっていた窯業が理由は分からないが取りやめとなって、作陶していた窯を追われた。その後に窯を継いだのは父の使用人だった。父は自暴自棄になるわけでもなく、他人を恨むでもなく、さっさと自らの好気の目を他に向けていた。よって父は家を空けることが多く、収入は不安定だった。

私が幼い頃、母は内職をしていた。織物の街らしく当時は刺繍の仕事もあったが、その頃には繊維業を斜陽になり、家にあった工業用の刺繍ミシンはとても安く買いたたかれて業者に引き取られていた。

母が競艇場に出納のパートの仕事があると聞いて通うようになったのはその頃である。当時、スイトウと聞いて、スイトウとは何ぞやと考えた。水筒では繋がらないし、何となくお金を扱う仕事だと感じていたが些細が分かるはずもない。

母まずカブを買った。蕪でも株でもない、ホンダのスーパーカブのことだ。母は雨の日も風の日もこのカブで競艇場に通った。ここはからっ風で有名な上州である。東京の北風なんて風じゃないと思われる砂埃の北風が渡良瀬川の上を吹き降ろす。商業高校のグラウンドの砂が高く舞い上がり、橋の上では視界も効かない。母はいつも手袋を二重にしてマスクの上にさらにマフラーと帽子をかぶって出掛けて行った。

そんな母がある日、競艇場から袋いっぱいの人蔘を持って帰ってきた。一畳ほどの狭い台所に母は立ち何も言わず何かを作っている。出来上がったそれは人蔘とイカだけの見た目はいただけない代物だった。母に聞くと同じ職場に通う、福島出身の人がこの料理を山ほど作ってきて皆で試食させたそうだ。母の口にあったのか、美味しいと言うと、人蔘を分けてくれたそうである。その人の嫁ぎ先は農家だったので人蔘には事欠かない。特に冬のそれが美味しいということであった。

イカ人蔘を食べるとなんともほろ苦いあの頃を思い出す。からっ風はないけどね。

肉々ひい肉 茄子の蒲焼き 仙台麩

肉じゃないのに肉であると主張する食材がいくつか存在する。私の育った隣街(戦前は中島飛行機の製作、戦後は自動車で有名になった)にはとんでもない、うな重が存在する。色形、匂いまで鰻そっくり、蓋を開けてもやや太めの鰻と見紛うものが重箱の真ん中にドーンと置かれている。箸をつけ持ち上げるとタレを含んだその身は鰻より重たい。口に運べばよく蒸した鰻のようではあるが、あまりにフニャフニャで柔らかい。噛んでみるとそれは鰻とは別物だ。だって茄子だもの。

我が家では筍の季節になると仙台麩を用いて煮物を作る。筍というヤツは季節が少しでもずれると市場から全くなくなるのに、その一時期には貰い物が集中する。色々なところから4.5本も頂くとエグみが出ないうちに調理しなければならないから大変だ。最初の頃は刺し身や若竹煮で崇められ食べていてもすぐ飽きが来る。そうすると我が家ではこの仙台麩とのコラボレーションの登場となる。

仙台麩は長い木に巻きつけ焼き上げる。焼き上げた麸を何と容赦なく油で揚げてしまうのだ。麸の神様がいたに叱られそうだが、この傍若無人の行為によって、麸は肉に変わるのだ。少し濃い目に味付けされた仙台麩はまさに肉である。肉より、肉々ひい肉・・