鴨 いろいろ

マグレ鴨と書きましたがマグレとはフランス語で「痩せた」という意味らしいです。

フォアグラを取った後の鴨肉を農家の人が食べているのを少し食べたらとても美味しいので市場に出回るようになったといわれています。

価格的にはシャラン産の鴨の方がずっと高く、さらに青首鴨は野鴨の代表です。

マグレ鴨はなんといってもフォアグラとの相性がよく、このフォアグラでソースを作ると淡白な肉質をフォローします。一方、獣臭の強い野鴨は強いフォンドカナールを強いお酒(ブランデー)や血でソースを作ると美味しいです(サルミソース)

ジビエにはそれぞれの素材の特徴を生かした料理が一番です。ワインとジビエの相性は抜群です。

今度鴨の骨が手に入ったらサルミソースに挑戦します。

京鴨をオーダーしてあります。どんな肉質か楽しみです。