パテ・ド・カンパーニュ

好例の犬友ドクターＦ家のＢＢＱが今週土曜日にお招き戴いております。

当初は伊豆より直送の伊勢海老の漁師風味噌汁を予定していたのですが、不漁と当日の生憎午前中仕事が入りそうなので、メニューの変更です。

ひとつは妻の十八番の「穴子の粽」です。もう一つは「牡蠣のロックフェラー風」です。今回は少しアレンジしてみます。そして本日より仕込みに入らなければならないのがこの「パテ・ド・カンパーニュ」です。

ハンガリーより上質なガチョウのフォアグラが飛んできました（笑）

あとは牛肉の肩ロース、鶏レバーです。

ライ麦のウィスキーに昨晩からレーズンとラズベリーを浸してあります。

美味しいパテ・ド・カンパーニュを2本作ります。1本は来週の送別会・歓迎会用です。

本当はしっかり1週間以上寝かせた方がよりうま味が増すのです。

＝パテ・ド・カンパーニュのレシピ＝　オリジナルレシピ

①牛肩ロースを粗みじんに包丁で切ります
②鶏レバーを牛乳で臭みを抜き、牛肉より少し大きめに切りそろえます
③フォアグラをさらに少し大きめに切りそろえます
④塩、こしょう、ポルト酒、ブランデー、にんにくのみじん切り少々を加えます

この状態でよく混ぜ一晩寝かせます
レーズンとクランベリーはブランデーとラム酒のあわせたものに漬けておきます

⑤卵白、カトルエピス（特性）、レーズン、グランベリー、ピスタチオを加えよく混ぜ合わせます
⑥デリーヌ容器にオープンペーパーを敷き、具材を敷き詰めます
⑦最後に網脂をかぶせて、さらにオープンペーハーで蓋をして軽めの重りを上に乗せます

この状態でさらに一晩寝かせます

⑧オープンに入れて焼きあげ、室内で冷ましてから粗熱が取れたら冷蔵庫で冷まします

出来る限り急速におこなうことでしっかりとしたテリーヌになります

カトルエピスは是非、丸のままのナツメグをミルで挽いてください。その他はシナモン、クローブです。こちらも出来ればミルで挽くことをお勧めします。

後は食べてのお楽しみです。時間の掛るこういった料理は楽しいものです。

写真はテリーヌの有名店代官山のレザファンギャテのものです。