大きくなるということ

私より少しだけ年配のそのシェフは今や日本を代表する料理人となった。

30数年前、そのシェフの料理を当時オープンしたての四谷の店で食した時の感動は忘れなれない。こういう店に来られるようになりたいとぺらぺらの薄い財布を見ながら思ったものだ。

その後、日曜日に自由が丘にあったシェルガーデンという高級スーパーで彼を見かけた。休日であろうに並べられた食材を手に取り顔に近づけていた。近くには奥様と思しき女性が一人いたが彼の姿は真剣そのものだった。

それから数十年が経ち、彼の名声は高まり、テレビにもよく出演するようになった。素材についても彼は地元産のものはもとより、日本全国美味しい食材を集めてその技術で最高の料理を提供していた。恐らく焼尻島のミネラルの豊富な草を食べて育ったサフォーク種を膾炙させたのも彼と銀座に店を持つTさんが最初ではあるまいか。

それからさらに数十年が経過し、彼の店舗数もだいぶ増えたが想像していたようには増えていない。彼のメインの仕事はラクビーW杯の最高顧問に代表されるような名誉職が多くなった。それはそれで彼の努力の賜物だから賞賛したい。

とある土曜日、そんな彼の元で研鑽を積んだ若手のシェフが北鎌倉に新しくお店を出したと聞く。財布も大分厚くなったので予約してランチに伺う。

鎌倉の土日は身動きが取れない。ならばと蜑戸から海水で錆びたビーチクルーザを引っ張り出し。あの坂を登ってやってきた。

つくや否や、自転車の置き場所を尋ねると一人のスタッフはここでもう少し手前にと言っていた矢先に、その錆び付いた自転車一目見るなり奥から別の女性が走ってきて、当店に自転車置き場はありませんときっぱりという。私はこのまま帰ろうかと思ったが、「料理は美味しいので食べていってください」との別の女性の一言で思い留まり食事をした。この時帰っておけばよかった。

料理は前菜が7種、メインは魚介別々に調理し、その上からブイヤベースを掛けるというものだ。そしてそれに合うワイン3種類。

詳細は省こう。まず前菜はどれもコストのかからない食材である。コストはいい。美味しければ。調理法も何もあったものではない。家で食べているラペの方が断然美味しい。メインのスープも凝縮して濃厚とあるが旨味が出ていない。この魚介のスープでは五反田にあるTシェフのスープが白眉である。簡単な手法なのに旨味が詰まっている。ここのものはその半分程度の凝縮さだ。

とまあ最初は否定していたが、よくよく考えてみると組織やお店が大きくなると人によってその見方が変わっていしまう。例えば十二単衣を着ていた女性そのものを見るのではなく、上衣の色を見るもの、その刺繍を見るもの、足袋を見るもの、顔を見るもの一人一人一様である。来ている人の本質(中身)を全員が見ているものではないのだ。

そういえばとある飲食プロデュースクループに入った恵比寿の中華もそうだった。

組織や店が大きくなると色々な解釈をする人が増えるのだ。数十年前私は上場を目指したらどうだと証券会社の人に言われた。その時に「私の会社は大きな商店でいいんです」と苦笑いしながら答えたことは今考えると満更間違っていたわけではなかったようだ。

※写真は本文とは関係ありません。

居心地の良い店 CoCoMo

このお店は大切なお店で人にはあまり教えたくないのですが、この文章を読んでくれる方ならばきっとこの店の良さが分かっていただけると確信し紹介することにしました。

この店には不思議な魅力があります。通年供される生牡蠣と白ワインが美味しいのは当たり前としてもその引力とも呼べるお店の魔法についぞ引き寄せられてしまいます。

その店の名前はココモ=CoCoMoといい、比ヶ浜海岸の真ん中134号線沿いにあります。冬場はお休みが多いの(後で分かります)でいつも振られてしまい中々入ることが出来はなかったのですが、数年前、運良く入ることが出来た初秋の夕陽に完全にノックアウトさせられてしまいました。

湘南には綺麗な夕陽を眺められる店は多くあります。この店もそんなお店の一つですが、ここの特徴は窓がいつも開け放されていることです。開け放つことの出来ない季節はクローズとなるので営業しているときはいつもオープンなのです。やや薄暗い店内と相まって、大きな木製の窓枠がまるで絵画の額縁のように前面の景色を切り取って見せてくれます。その表情は刻一刻と変化し太陽が沈み夕闇に包まれるまで続きます。先程まで砂浜ではしゃいでいた修学旅行生がいなくなり、代わって恋人たちが浜辺に座り込み、さらにその二人もいなくなり、トビが太陽の方に向かって鳴きながら去っていきます。ガラスが無いということだけでこれほど景色と自分が一体になるとは知りませんでした。

そしてこの美しい景色にマッチしたシンプルで飽きのこない牡蠣を中心とした料理もこのシチュエーションの一部のようです。

お店の内装も自然体です。新しいピカピカしたものは一つもありません。時の経過とともに自然のものが自然に帰っていくごくふつうの事がここではインテリアになっています。

店もそうならギャルソンの女の子もとても自然体です。いつも明るく海のような穏やかさで、一言二言話すうちに地元のサーファーであることがすぐわかります。目の前の海をいつも眺めながら働いていると小さなことなどどうでも良いと心の芯が太くなるのかもしれません。一本頼んだデキャンタの白ワインもなくなり、追加をオーダーしながら今週の波の話題が続きます。

昼間のサーフィンを終えて疲れた身体にこれほど癒しの空間はありません。白ワインが身体の隅々まで染み渡る頃には肩の筋肉痛もなくなり、景色は月を抱えながら夜の静寂が降りてきます。サーファーにとってこれ以上何が必要なのでしょう。

鎌倉 Party Style 鎌倉風「カチェッコ」

鎌倉で大人数で集まる時、よく作る料理があります。アクアパッツアに似ていますが、リボォルノ風ということで「カチェッコ」と言います。二つの違いはトマトが入るか否か。あとはほとんど同じですが、海の近くでハマグリがとても安いので私はこのハマグリをいれたりして勝手に色々と私風に変えてしまっています（笑）魚はその日によって異なりますが、出来る限り鮮度が良くて旬な物を選ぶことにしています。私は自転車で３分のところにある魚屋さんで選ぶことにしています。写真はアマダイです。アマダイは古くなるとヌメリか多くなるのですぐわかります。ホウボウの時もあります。新鮮なホウボウは胸鰭の模様が綺麗で青い点がハッキリしています。もちろんどちらも目は透明で濁っているものはよくありません。皆さんも海辺の生活を楽しむなら是非試して見て下さい。本当に簡単で美味しいですよ。そして良く冷えた美味しい白ワインもお忘れなく・・・

鎌倉風カチェッコのレシピ

用意するもの
ホウボウ１尾、ハマグリ（１０個）トマト（中ぐらい）８個、ニンニク（１片）、セロリの葉、パセリの茎、セルフィーユ、イタリアンパセリ、ＥＸバージンオリーブオイル、白ワイン、岩塩、胡椒、レモン


（ハマグリは塩抜き、トマトは蔕を取り水洗い、ニンニクは芯をとる、パセリの茎は糸で結ぶ）

☆ホウボウの鱗と内臓を綺麗にして、身に包丁を入れ、水気をよく拭き取り、塩をふる
☆３０分放置し、水が出てきたらその水をペーパータオルで拭き取る
☆フライパンにオリーブオイルを入れ、低温からはじめニンニクの香りを移す
☆ニンニクの香りが出たらニンニクは取り外す
☆魚の両面を軽く押しつけるようにして、皮目を焼く（焼き過ぎには注意）
☆セロリ葉、パセリの茎、トマト、ハマグリを入れ火を強めて、白ワインを魚の１/6程度まで入れ、同量の水を加え、岩塩、胡椒をして蓋をして、さらに火を強める（一番強く）
☆魚に火が入ったらセロリの葉とパセリの茎を取り外し、大きな皿にもってから、軽くオリーブオイルを魚に掛け、イタリアンパセリを手でちぎり魚にふりかける
☆食べる時に好き好きでレモンを絞って食べる

月曜日のプリン・ア・ラ・モード

月曜日のプリン・ア・ラ・モード

甘いものは苦手と嘯きながらこんな事書いているのだから仕方がない親爺であります。

私実はプリン大好きなのです。尤卵好きなのでこれも仕方なしと認めてくれる稀有な御仁もおられましょうが、普段は甘いものを食べない私でもプリンとシュークリームは別であると公言致します。

パフェと言う食べ物があります。そう、フルーツパフェとかチョコレートパフェといった食べ物です。実は私はあれが大の苦手なのです。何故、苦手かと言うと中に何が入っているか分からないからであります。ゼリーやスポンジ、シリアルといったものが容赦なく入っている。あれは恐ろしい食べ物であります。最初のフルーツやアイスに騙されて食べ進めて行くと突如としてケッタイナものがスプーンに乗り始めます。あれはいけない南の島での恋人とのバカンスが一通の電話で帰国を促されたような最悪の気分です。それでももってこの言葉はフランス語のパーフェクト、つまり完璧から来ているというからもっとたまりません。何がパーフェクトかさっぱり分かりません。おそらく死ぬまで自らオーダーする事はないでしょう。

そこへ行くとサンデーは違います。三食サンデーと言えば三種類のアイスクリームが乗っているのが常で、へんてこなシリアルなんかはありません。このサンデーはキンキンに冷たくなったステンレスの器に乗っているのが尚宜しいと思うのですが、もともとはその名の通り日曜日に売られていたもののようです。禁酒法の時代、酒が御法度の庶民の楽しみとして日曜日に出されていたのが語源のようです。ですから、月曜日に頼むのは少し気が引けます。そんなときはプリン・ア・ラ・モードなる食べ物が控えております。こちらは真ん中にプリン、そしていくばくかの生クリームとフルーツが添えられています。こちらも紛れもなく中身が分かる公明正大な透明性のある逸品です。私は夏の暑い時期に自転車で鎌倉駅まで行き、小町通りの「門」という喫茶店でこうした甘味を食しながら、道行く人を見ているのが何よりの楽しみでした。この店は観光客の多い鎌倉の表玄関ながらあまりに渋い店構えと常連と思しき人たちの存在感で一種別次元の空間を醸し出していました。窓越しに道行く人を見ながら、人間観察するにはうってつけの場所でしたが惜しむらくそんな門も閉店してしまいました。私にとってしばらくは月曜日のプリン・ア・ラ・モードはお預けのようです。

出店　鎌倉「門　閉店」

シマアジ 縞鰺 島鰺

シマアジ

シマアジは縞鰺とも島鰺とも書く。残念ながらこの魚の美味しさを知ったのはつい数年前である。それまで寿司屋で握られてくるこの魚の味は脂がのっているのか、淡泊なのかよく分からなかった。ただ、時折この魚特有の匂いが鼻についた事を覚えている。新鮮なはずなのにその記憶がトラウマとなって自分から進んで注文した事はなかった。

モルディブでシャークショーを観た。プロのダイバーが手から鮫に魚を与えていた。私達は岩にしがみ付いてその演目を観ていた。数年後、事故があってそのショーは中止されたようである。鮫は人間には慣れないということとか。そんな水中でよく目にしたのがもこのシマアジに似ているナンヨウカイワリという魚だ。もっとも日本近海のシマアジより大型である。モルディブの現地の人にこの魚は美味しいのかと聞くと、彼らは食べないという。後で調べたら同じ魚でも住む場所(熱帯地方)では食物連鎖の関係からか毒を持つらしい。

藻の一種類にシテガラ毒を持つものがあって、その藻が生育する海域の魚は毒を持つようになるらしい。

社会人になってまだ間もない頃、伊豆を旅行した。南伊豆のどこかの漁港だったと思うが、地元の漁船から降りて来た、真っ黒に日焼けして一目で漁師と分かるその男が岸で舫い綱を繋いでいるもう一人の男に向かって「オオカミがあがった」と言った。

オオカミが海に居るはずないし、もしやオオカミの死骸がとも思ったが、すでに日本オオカミはとっくに全滅していたのでそんなはずはないと気を取り直し、その男にオオカミとはなんぞやと聞いてみた。するとその男曰く、このあたりや伊豆諸島では特別に大きいシマアジの事を「オオカミ」と呼ぶと言うのだ。謂われは分からないとの事だった。

鎌倉での楽しみの一つは美味しい魚が食べられることである。逗子駅前の鮮魚店に姉妹店を持つ小坪の「魚佐次」は私が２０年通っている贔屓の店だ。お刺身全般美味しいのだが、アジフライや鯖の文化干しも旨い。この頃は食が細くなってきたのでご飯を少なくしてもらい、その分魚を食べることにしている。

もうひとつ小坪漁港に谷鶴水産という鮮魚店がある。以前は土日しか営業をしていなかったが、数年前から平日も営業している。平日はもっぱらプロ御用達と化すが、魚の種類と新鮮さは抜群である。

そんな店で今頃の季節からシマアジが並ぶようになる。夏にかけて美味しくなる。

天然のシマアジがあれば良いのだが、ほとんどが養殖だ。私は何が何でも天然礼賛とい訳ではないので美味しければ構わない。もっとも前述したように季節や餌によって大きく食味が変わるので、外れを食べた場合には天然ものでも寿司屋の二の舞になってしまう。

江戸時代からこの魚は旨い、不味い、下品と評価が真っ二つに分かれていたと言う。

なるほど私の舌はまんざらでもなかったのかとほっとする。

ここで半身を買えばアラも付いてくる。身は刺身用のサクにしにしてもらい、アラはアラ汁にすると旨い。

今日も所用で午後から鎌倉に出掛ける。時間を見つけて谷鶴を覗いてこよう。もちろんシマアジがあれば購入する。もちろん車にはたえずクーラーボックスは持参しているから。

鎌倉散歩

鎌倉散歩

鎌倉に通い始めて２０年になる。居を移して２年になるがそれまでは縁遠い存在だった。唯一、小学校の修学旅行で鎌倉を訪れたことがあるが、あのとき横浜に住まう事になる事も、ここ鎌倉が私の身近な存在になるなど毛頭考えも及ばなかった。

鎌倉は四季を通じてその時々の面白さがある。桜咲く、若宮大路の春。紫陽花が海に向かってむせび泣くように開花する成就院。歴史に名高い大銀杏の落葉。数え上げればきりが無い。

そんな中でも私は夏の鎌倉が一番好きだ。人によっては何故気候のよい春と秋ではないのかと訝しがる向きもあると思うが、一番良い時期は観光客に譲る事にしたのだ。それは冗談であるが、やはり夏の鎌倉が好きなのだ。

鎌倉には自転車が置いてある。いつも練習で使っているロードバイクではなく、いわゆるママチャリである。それにサンダル履きでひょっと飛び乗ってあてもなく鎌倉の街を巡るのである。夏の暑い日差しの中、銭洗弁天への坂を登る、汗が滝のように噴き出す。そして弁天の中に入ると汗がすっと引いて行く。その気持ちよさは格別だ。

極楽寺へ続く坂を上り、七里ガ浜に向かう。１３４号線の渋滞が嘘のように裏道は空いている。お気に入りの家の前で黒いゲレンデが無ければ今日は留守かと要らぬ心配をする。

この春ひとつの楽しみが減った。丸七商店街の中で長く営業していた鰻屋さんが店を閉めたのである。

鎌倉には「つるや」という名高い店がある。味も私の好きな江戸前でお値段も高くない。この店の近くには小花寿司という、これまた鎌倉で１．２を争う店がある。

どちらにしようかといつも思案してしまう。丸七の鰻屋は本店を佐助におく「うな豊」の出店であるが、鰻をこの商店街の中で焼いている。本店にも行った事があるが、出来たてを食べるのであれば、「つるや」に軍配が上がる。もっとも鎌倉には他にも「妻木家」、「浅羽屋」などもあるが、私の個人的嗜好からは「つるや」が上に来てしまう。たれの辛さと蒸しの柔らかさが私の好みなのだ。

一度、天然のうなぎを食べた事がある。一緒にいた人は天然ものだと浮かれていたが、私には固くて甘くて、美味しさを感じられなかった。

丸七内のその店は頭におまんじゅうを載せたような古風な髪型のおばあちゃんが一人で切り盛りしている。もちろん持ち帰りのみ。

私は出来る限り売れ切れ間近に行くようにしている。そのおばあちゃんの笑顔が見たいからだ。最後の鰻が売れた時のその嬉しそうな顔は何よりの味付けになる。

冷めた鰻を温め、熱々のご飯に乗せて、うな丼を作る。それにはここの鰻が一番良いのだ。残念ながら私は今そのおばあちゃんが焼いた最後の鰻を食している。

冷凍してあったものを温めなおし、食している。半分はうな茶にした。これも旨い。

丸七を覗く楽しみが減ってしまった。また、何か楽しみを見つけよう。夏が来る前に。

 

 

 

春の海 逍遥

海はいいよ・・・すごくいい・・・・春の海は心が穏やかになります・・・人も優しくなれますね・・・・・

大きなアロエ、遠くにコーストガード（今日は葉山に天皇陛下がいるので）・・・・・・・

KKAF 遊びのBASE

昨年、鎌倉にＫＫＡＦを作ってから色々な経験をさせていただいた。設計施工に携わった全ての人、私に案件を持ってきてくれた人全てに感謝。

まず変わったのは少し離れたところで仕事や子供を見ることができるようになったことで、客観性が増した。そして、荏田の家もそうなのだが、この鎌倉も色々な人が集まってくる。

昨年開いた酒宴の数は１２回、１回に２０名以上参加したこともあった。

そこで情報が交換される。子供も大人も若い人も年配者もみんな楽しく話題を共有し、話しこむ。

大変有意義だと思う。そんなＫＫＡＦも少しずつ変化している。ゆっくりと時代のスピードに合わせるのでなく自分のリズムで生活をする。それが理想。

Mellow Waves

昨日のような春の夕暮れ時のメローウェイブです。水はまだ冷たくてキャップやブーツが必要ですが、子供も犬も心が穏やかに優しくなれるような気がします。

春 鎌倉

鶴岡八幡に鎌倉で一番早く咲く桜があることをＡ女史に教えられました。

ほとんどはソメイヨシノなのでまだ蕾です。

段蔓の桜は二本だけほころび始めていました。

白梅は見頃です。

移植を終えた大銀杏も春の芽吹きの時期です。

左手に一本だけ咲いている桜があります。河津桜のようです。


お腹が空いてきました。二楽荘は相変わらず塩ゆずそばと五目そばです。パスです。

一本駅寄りのフレンチ「コム　アン　オアゾー」も今日は定休日です。お箸で食べるフレンチです。

結局、海鳴で醤油ラーメンといことに決まりました。

梅と桜で春の美しい風景で終わろうと思ったのに、また食べ物の話になるところが私風？？？

まあ、いいではありませんか・・・暖かい春の日差しですから・・・・・

長いお散歩 シャンプー

セブは長いお散歩は出来ません。さりとてさくらは元気が余っています。

妻はＳママ達と鎌倉のラ・ルーチェでランチですから、セブを乳母車で乗せていくことはできません。

さくらだけ連れて長いお散歩です。セブはそのあとに連れて行きます。

午前中の太陽も見え隠れする曇りがちな午後です。

さくらと坂の下探検です。最後から二番目の舞台「カフェ坂の下」は閉まっています。

さくらは目をそらした隙に海に入ってしまいました。そろそろシャンプーなのでまあ仕方ありません。

このころ由比ヶ浜は外国人観光客の姿が多くなりました。

誰かがこんな文字を砂浜に書いていました。ちょっと嬉しくなりました。

Harday`s sunday！！！

朝一番に起きて（高速が渋滞する前）にＫＫＡＦの４脚のスツールをゲレンデに押し込み、まだ暗い朝比奈を抜けて横横に乗ります。

荏田の床はピアノの前とキッチンの足元以外貼りあがっていました。順調のようです。

荏田でセブたちのドックフードと足りなくなったワインを積み込み一路中目黒です。


４脚のスツールを事務所に運び、新聞を読んで軽い朝食を済ませ、荏田にＵターンです。

発注してあったコンベックスチェアーをゲレンデに運び込み、ニューカレラのデビューフェァーを覗きそのまま逗子インターです（朝比奈はもう渋滞していました）

車は乗ってみなければわかりません。今日は試乗していないので、試乗したらまたドライブフィール等書いてみますね。

シルバーのダイキャストもらいました・・・・・・・・・

いやはや疲れました。荷物を運びいれるとお昼の時間です。出かけ際の息子と一緒にシャトルに飛び乗り鎌倉です。

幸い天ぷらひろみはすぐ入れました。天丼を注文し私はビールでカラカラの喉を潤します。

小町通りを抜けコクリコで息子とクレープです。息子はもの心ついたときから来ているといっています。

斜め向かいの木犀堂で面白いこんな本を買いました。ご主人いわく、笑いながら「こんな本買う人いるのだね」（いるんです　笑）

外は晴れてきました。コンベックスチェアー似合っています。鉄の脚が少し錆ついてくるくらいがベストです・・・・