ソルト&ペッパー

ただの塩コショウではありません。カンボジアンペッパーです。普通は緑の状態で収穫して、貯蔵庫にて熟成させるのですが、これはギリギリまで待って収穫する、いわば胡椒の貴腐です。もう一つのソルトはハワイ島の溶岩よろしくまっ黒な塩です。ミネラルが豊富です。

本日の「カンテサンス」で刺激され、赤身のジビエ肉にこの胡椒と塩で美味しいローストを構想しています。いずれも恵比寿ガーデンプレイスにて購入しました。

目がテン!!! レストラン・カンテサンス

２か月近く前に予約した「カンテサンス」行ってきました。ランチで２時間ゆっくりと食事しました。なにせ我が社T女史にお願いしてリコンファームまでして食してみたいと思っていたお店てす。決算期を間近に控えた我が社の今後の方針と構想を練るべくトップ会議です。（妻が社長で私がなんにも専務なのですが・・・？？）

そんなことはどうでもいいとして率直な感想はまさに「目がテン!!!」です。超食通のW洋子さんには是非行って戴きたいとびきりのお店です。

ランチは一律８０００円弱なのですが、ワイン好きの私としては料理に合うワインを全てお任せし、２人で２万９千円。しかし飲んだワインの数々を考えれば超良心的です。だって最後に出して戴いたコングスガードのジャッジ（ＲＰで100）は小売で1本38000円近くする逸品なのですから。と言う訳で心もお腹も大満足です。

本日のメニュー

１品目　前菜　焼き芋のスープとフレンチ焼き芋

シャンパンで会わせました。芋くさくなーい！薄皮を少し残して香ばさを残しています。シャンパンはキリュッグに似た腰のしっかりしたものです。

２品目　山羊のチーズと百合根とナッツのＥＸバージンオリーブオイル、ブルターニュのフレールドソル添え

ワインはオーストリア特産の品種「グリューナ・フェルトリーナ」のフルーティな白で合わせました。オリーブオイルの芳醇な香りとワインのフルーティさが抜群です。

３品目　ホタテのグリエ蕎麦の実和えと蕎麦の実のリゾット

ホタテは表面カリッ、中は生ではないものの、ゆっくり火が入っている素晴しい食感です。周りについている蕎麦の香ばしさがホタテの甘みを引き出します。蕎麦の実のリゾットにもホタテのひもが隠し味で入っています。これには粘土質と石灰質の混ざったこの地域の土壌を反映して、力強いローヌの白がホタテ貝と最高の相性です。

４品目　サワラのグリエ　フランス産のインゲン添え

まさに岸田周三氏の火入れの真骨頂です。こんなサワラいや、こんなグリエ食べたことありません。皮実が全く生臭くありません。サワラはこの時期山口産を選んでいるところも驚きです。春魚のサワラですが近年温暖化の影響で旬の漁場が北移しています。今の時期納得の産地です。中身はもちろん、最高の火入れで、「あっこれがメカジキのポワレと共通する技なのだ」と納得しました。これに合わせたワインは「１５年もののムルソー」です。このムルソーがグラスで味わえるのです。古酒なのに決してへたっていません。バターやナッツの香りがしっかり残っています。すごい！ついついワインの話に花が咲き、ソムリエさんと夢中に話し込んでいたら、なんでもナパに長く居た方のようで、カリフォルニアワインのコングスガードの「ジャッジ」を出してくれました。さすがコングスガードの最上級、カリフォルニアワインでも繊細さを失っていません。これもいけました！

５品目　酵素豚のグリエ　キノコ添え

これに至っては言葉がありません。豚肉がここまで来るとは、もはや脱帽です。聞くところによると、オーブンは低温で３時間、その後、休ませ、休ませのグリエでなんと２２回もグリエするそうです。豚肉に隠し包丁を入れ、余分な脂を落としてあるので、しつこさも臭さもありません。とにかくこんな肉料理は今まで食したことがありません。夜ならばブルの赤を合わせるところ本日は酔いが回ってきたのでワインは打ち止めにしました。

６品目　デザート　アーモンドのフロマージュのピスタチオオイル、深入りコーヒー

ピスタチオオイルの香りがアーモンドのフロマージュと相性抜群です。コーヒーを混ぜ合わせ食べると苦味と甘さが渾然一体となり、とても美味しい一品でした。

７品目　デザート　スペシャリテ　塩アイス

旨い！とにかく旨い！まずメレンゲを焦げないようにオーブンで焼いて、その後ミキサーで粉砕し、アイスクリームを作り、最後に能登の塩田でとれる海水の５倍の濃度の塩水を霧吹きでつけたアイスです。メレンゲの香ばしさも残り、塩とのバランスも抜群です。最後まですごいと感じました。

総評

前菜やデザートはひねりが効いていて、その割りにメインは素材の持ち味をシンプルにストレートに追求する、岸田流フレンチまさに脱帽です。ミシュラン（特に和食）は信用していない私ですが、これは噂に違わぬお店でした。今度、息子と娘、会社のスタッフも連れて来たいと思いました。写真がショップカードのみなのは、店内は写真禁止なのです。なんでも、ＧＷに一眼レフを持ったブロガーがフラッシュをたきながら他の人に迷惑をかけたようです。ブロガーの私としてもお店の雰囲気、他のお客様の状態に配慮しなければならないとつくづく自戒します。確かに、舌の記憶はそっちのけで、写真にのめり込むのは、子供の運動会に行きながら、ビデオ撮影に熱を入れすぎて実際には子供を見ていないのと似ていますよね。それにしてもこの店のワイン４０００本以上とのことです。俗な話ですがざっと１億以上です。店内にはもちろんＤＲＣやブルの最高級ワインがづらっと並んでいました。担当してくれたソムリエさんはアピシウスを経て、前述したようにナパにも長く滞在し、私の好きなコンラッドのゴードンラムゼイにもよく行くようです。また、元祖イケメンソムリエの渋谷さんともよくお話されるようで、ワインにまつわることにとても造詣の深い方でした。最後に厨房よりわざわざ出てきて戴き岸田周三氏の直接の挨拶を受け、妻も私もサプライズで、お店の概観を撮ることも忘れて帰途につきました。近くには駐車場がないので恵比寿ガーデンプレイスの駐車場に車を置き、ウェスティンホテルよりタクシーで往復しました。写真はガーデンプレイスにある、「バカラのクリスマスツリー」です。 いよいよクリスマスですね。

そうそう1つだけ私がアラッ？と思ったのは、メニューのないことを説明するため文章が記されている重々しい白紙のメニューとカンテサンスの由来とも思われる哲学的要素の高い御影石のテーブルアクセサリーです。これだけ実力があるのですから、この演出はいき過ぎの感がありました。でもあとは全て感動ものです。

幸せのレシピ 石垣島ラー油 餃子

キャサリン・ゼダ・ジョーンズ主演の「幸せのレシピ」という映画がありましたが、我が家は戴いた「石垣島ラー油と手作り餃子」で幸せのレシピの実践です。アンママに戴いたこの石垣島ラー油中々手に入らない逸品なのですが、２人のお嬢さんと共に買い占めてきたそうです。アン家のお子さんはお嬢さん4 人なのですが、アンママと姉妹のように仲が良く、羨ましい家族です。本当にごちそうさまです！

感想！！！！お・い・し・い！！！！！！！！！！！！！！！－－－－－！！！！です。

辛さの中にも旨みと甘みをかすかに感じられ、今まで食べた事のないラー油です。私もラー油を時々作るのですが、こんなに美味しく作れません。成分表を見るとウコンや島唐辛子など石垣島の特産品が使われており、うなる旨さとはこのことて゛す。妻が今日作った餃子総数はなんと１２５個だそうです。練習で１１時に帰宅した息子もパクパクとものもいわずに食べていたそうです。（私は夢の中ですが・・・）

本当、美味しいものを食べると幸せになります。