ワインの話 舌の記憶

ワインの話

私がワインを多少齧るようになったのはロサンゼルスから帰国した友人とその後に続いたドクトルの影響が大である。ドクトルは持ち前の好奇心と財力、知力、機動力にものを言わせて、あれよ、あれよという間にワインの一家言となった。

それからドクトルは自分と同じ年のロートンムートシルトを楽しむ会を開くなど、美味しいワインは皆で飲むのあっぱれ騎士道精神を披露目、幸いにも私達はその精神に便乗し、ご相伴にあずかった。知力財力とも及ばぬ私は安いワインをほうぼうから取り寄せ少しずつワインの勉強を始めた。ワインの勉強と言えば聞こえはいいが、要するに色々なワインを飲む事である。舌の記憶以上に確かなものは無いと思っているからである。

ワインを勉強するうちに次第にワインと合う食事についても考えるようになった。ワインにも個性がある。その個性を際立たせるものが料理である。赤ワインは偉大なDRCをはじめ、ボルドーの４大シャトー、ペトリュスと上を見たらきりが無い。確かに、冬のシビエのような料理には赤ワインが欲しくなる。ペトリュスのビロードのような舌触りに、鴨のサルミソースが合わない訳は無い。

一方、普段飲むワインは白ワインが多い。モンラッシをはじめ、白ワインもピンからキリまであるが赤に比べると守備範囲はぐっと狭まってくるが、高ければ必ず美味しいというものでもないし、その地方独特のぶどう品種を知る事も楽しみである。

昨年はケヴュルツストラミネールという舌をかみそうな葡萄の品種のものを集中して飲んだ記憶がある。価格的にも手頃でそれでいて後味が良くケースで購入していた。その前の年にはヴィオニエという南フランスで主に栽培されている力強い白を飲んでいた。これなど鶏肉の料理とも大変相性が良かった。

そして今年はトロンテスというアルゼンチンの白だ。先日、ワインショップに行ったときチリワインが高くなっている事に驚いた。それに比べればアルゼンチンはまだマイナーなので高くない。それでいて、もこの価格では飲めない高品質のものが多い。はるかアンデスの山並みを望むメンドゥーサの乾燥した冷涼な気候がきっと功奏しているのだろう。

ずっと前の話になるが、駒沢公園の屋台でチョミパン(たぶん)というケバブのようなそれでいて、もっと野菜が多く、太いチョリソが入っているサンドウィッチのようなものを食べた事がある。アルゼンチンの屋台ではごく普通に売られているらしいが、中々の味だったと記憶している。

もうひとつ、これは都内のアルゼンチン料理店で食べられるかもしれないが、ロクロという地方色の強い煮込み料理がある。豆やトウモロコシを水で戻して、野菜と肉、臓物、チョリソを入れ、ことこと長時間煮込んで作る料理だ。日本のもつ煮込みと思ってもらえばいい。

こんな事を想像するだけでマーベックの赤にするか、トロンテスの白にするか考えている。いやはや酒飲みとは厄介なものだと自分ながら笑ってしまう。

代々木上原に前出のチョミパンの店が出来たと雑誌に書いてあった。チョミパンの味を確認して、週末にはチョミパンと白ワインとブランチを作ることにしよう。

追記

舌の記憶

頭の方の記憶はこのところすっかり抜け落ちて、つい最近の事でも思い出せないことがある。ハリウッドスターが相貌失認と告白したが、私などずっと前から電話番号と名前は覚えられないので諦めている。

ところがどうだろう舌の記憶と言うものは案外と忘れないものだ。

つい最近も２０年前に駒沢公園で食べたチョリパンの事を思い出していた。何故あの時公園でアルゼンチンのソウルフードなるものが売られていたのか仔細は不明だが、あの味は忘れられない。

そうこうしているうちに代々木上原にこのチョリパンの専門店が出来たと雑誌に出ていた。店主はアルゼンチンで食べたその味が忘れられなくて、本場に戻り修業をしたと聞く。これは中々期待が出来る。

私はアルゼンチンには行った事が無い。メキシコより南に行った事が無いのだから仕方がないが、ブエノスアイレスには何故か興味がある。恐らく写真で見た街の風景がそう想わせるのか、それともピアソラのバンドネオンの音色がそうさせるのか郷愁を感じる。街の面白さはその街の表の顔と裏の顔を見る事にある。ディズニーランドのようなテーマパークのような薄っぺらな街はそれも出来ないが、ブエノスアイレスのような街では観察者として目を凝らせば、表でも裏が見えるし、逆もまたしかりである。そんな街かどの屋台でファストフードとして売られているのがチョリパンだ。

チョリパンの一番大切なところはチョリソである。もちろんこれを取り巻く、ソースやパンも大切だが、チョリソが不味くては駄目である。このチョリソはメキシコのチョリソとは違う。メキシコのように辛くない。しかし、噛めばしっかりと大地と肉の味がする。

　食べ方はアンデスの草原でガウチョが肉を食べるように大きな口で齧り付くのがいい。

以前、トロンテスの白が良いと思っていたが、食べてみるとこれには圧倒的にビールが合うと気が変わった。キルメスというブルーと白のアルゼンチンビールがいいだろう。スペイン語でビールの事をla cervezaと呼ぶらしい。こちらは女の子である。

医療リテラシーと医療ショッピング

医療リテラシーと医療ショッピング

ドクターなら当たり前だよと一喝されてしまうでしょうが、私のように息子も医師の端くれとして偶然にも多くの医療従事者を側辺部に持つものとして心しておかなければならないので書く事にします。

数年前Ｓ結腸癌の転移癌で末期の先輩から相談を受けた事があります。先輩は直すつもりで闘病を続けていました。私も何とかならないのかと出来る限りの伝手を頼って、様々な方法を検討したことがあります。残念ながらどの病院でも結果は同じでした。標的遺伝子治療も検討されましたが、時すでに遅しでした。そんなとき、治験について相談していた妻の友人の某有名病院の教授が私に医療ショッピングの無意味さ、そしてそれを行った時の家族の負担について説明してくれました。その時は彼の態度に距離感を感じて少し冷たいなと感じたものでしたが、今となっては良く分かります。医療ショッピングをさせなくて本当に良かったと思っているからです。

もう一件、例をあげると、それも友人の話で、友人が食道癌を宣告されたときに、知り合いのいる都内の癌先端病院に行ったら二つの治療法を選択できる旨を伝えられたそうです。ひとつは外科的手術、もうひとつは放射線治療です。ここで食道癌の手術について簡単に御説明すると、食道癌はやっかいな癌の一つでその理由は転移しやすいからです。食道には多くのリンパ節が存在し、ステージの低い癌でもそのリスクを負わなければならないからです。咽頭癌の手術も受け、その術後の過酷さを知っている友人は出来るなら痛くない放射線で治療しようかと思っていた矢先、共通の友人でもある別のドクターから待ったが掛りました。ドクターが紹介する病院に行ってそれから決めた方が良いという半ば強制的アドヴァイスでした。そして友人の言われるまま診察を受けた大学病院のその教授から出た言葉は、外科的手術を薦めるというものでした。友人はもうひとつ別のこれもまた東の横綱が先般の教授なら、西の横綱と言われるほどの食道癌権威の教授でした。その教授から出た言葉も先般と同じ、外科的手術を薦めるというものでした。さらに彼のところでやっても私がやっても同じだよといわれたそうです。友人が外科的手術を選択したのは言わずもがな、今では食べる事も飲む事も普通の人以上に（笑）にできるように回復しました。

もうおわかりですね。医師でさえ難しい判断を迫られる領域なのに、私達のような素人が軽率に人に別の病院を薦めたり、その治療法が間違っているなどと口が裂けても言ってはなりません。医師たちは矜持を持って医療に従事しているのですから、その事も弁えて行動しなければならないのです。

例え自分の治療が例え上手くいっているとしても、その人に合っているかなどわかりません。医療とはそういう類のものです。

そうした人たちの多くは何故か医療をブランド化しています。あの病院なら大丈夫、あの医師なら大丈夫といった手合いです。

友人の脳外科医に聞いた話ですが、テレビに出ている神の手を持つというドクターでも表に出ない多くの失敗例があり盲信して縋りつくリスクが高いのだと、昨今のワイドショー化した報道に嫌悪していました。

あなたに病院や医師を薦める人がいたら、その人が本当の医療従事者なのか、医療リテラシーを持っているのかよく考えて行動して下さい。医療の選択は命にかかわる事なのですから。ちなみに心臓弁膜症の手術は今では難しいものではありません。それよりも既往症やその人の体力、生活状況を総合して治療法とＱＯＬを考えなければならないのです。

穴守稲荷の天麩羅

穴守稲荷の天麩羅

大学時代の友達に羽田が実家だった人がいた。何回か遊びに行った記憶がある。当時の羽田はお世辞にも治安が良いとは言えない場所だった。夜になると暴走族が爆音を鳴らしながら集まっていたし、喧嘩も絶えなかった。ところが昼間の羽田は違っていた。町工場が並びその隙間に安い定食屋や弁当屋が軒を並べた平和な街だった。私は蒲田で京浜急行羽田線に乗り、穴守稲荷で降りた。

今から思えば２４時間電車が走っていた事を思い出す。あれはきっと大晦日だったのだろう。

別の時期の記憶もある。今くらいの梅雨の時期だったと思う。友人の母親が私のために近くの定食屋で丼物をとってくれた。丼物の上には器をはみ出すようなかき揚げがのっていた。

そのかき揚げをよく見るとさくら海老のような小さな海老が入っている。この海老の正体は淡水に生息するぼさ海老と言う種類だ。多摩川で魚とりの経験した事のある人ならピンと来ると思うが、あの透明な小さな海老である。

次の日も友人の母親は私のために丼物をとってくれた。今度はアナゴの天丼だった。

かくして私のボサ海老と穴子の天麩羅の初体験とあいなった訳である。あの少し甘い天つゆと穴子の柔らかい身は初めての江戸前の味だった。

あの青春時代に目にした街はどうなっているのだろう。目と鼻の先の羽田には行くのだが、すぐ隣の穴守稲荷にはずっと行っていない。

友人の家はまだあるのだろうか、そしてその丼物を食べた定食屋はどうなっているのだろうか。

出店　穴守稲荷「食通　ゆたか」

分袖と共感

分袖と共感

妻の父が逝去した。７９歳だった。私をこの道に引き入れた人であり、色々な意味で教師でもあり、反面教師でもあった。

私がサラリーマンをしていた時に「君は社長になれるのかな、なれないなら会社でもやってみたら」と私に誘い水を仕向けた。意気地の無い私はさっさと会社を辞めこの道に入った。

ところが言うとやるのとは大違い、サラリーマンをしていた時の気楽さは何処かへ行ってしまった。絶えず不安と心労で眠れない日々が続いた。

私が分袖と書いたが、義父もきっと同じだったのだろう。親分肌の実父と同じ道を歩みながら何か違うと感じて自分の道を歩んできたのだと思う。私も同様だった。

私が会社を大きな会社にするよりも従業員を大切にする偉大な商店で良いと思ったのもその反動だった。

義父は人の扱い方とお金の使い方が本当に下手くそだった。つい、かっこをつけてしまう。本心ではそんな事を思っていないのに口にした罵詈雑言が人を遠ざけてしまう。

誰かが言っていたお金を儲けるようになるのは１代で出来る。しかし、お金を上手く使えるようにはそう簡単にはならない。確かにその格言はあたっている。

晩年は孤独だったに違いない。そんな義父を見ているから私は他人と容易に仲良くなれない。そう私は孤独になるのが怖いのだ。

人は生まれてくるとき満面の笑顔で迎えられ、死んでいく時悲しみの涙で送られるのが幸せだと誰かが言っていたが、義父もその点では幸せだったに違いない。

私など死する時には娘は離れていて、息子も日本にいるか分からない。その幸せを担保できる保証さえない。それも人生、これも人生である。受け入れるしかない人生はリセット出来ないのだから。合掌。

出藍の誉れ

出藍の誉れ

この店は以前にも登場した。そう、浜田山のたんたん亭出身なのだ。

ガソリンスタンドが少なくなって困るとお嘆きの方も多いと思うが、私もそんな一人である。私の場合は毎日、神奈川と東京を往復するため、多飯食らいのポンコツ車は知らぬ間にガソリンの表示がエンプティを指していてドキッとする事がある。池尻の高速入口に近いガソリンスタンドはとても重宝していた。つまりは過去形である。ご多分にもれず閉店してしまったが、当時はここでガソリンを入れ、時折洗車もしてもらっていた。そんなある日、隣のビルの２階にあるラーメン屋さんに呼ばれるように入っていったのがこの店との邂逅であった。

店は小奇麗に整えられ、一見するとモダンなバーのような作りである。店内はカウンターのみで１０名も座れば一杯になる。客は入口の券売機で好きなメニューを選び、店の人にチケットを渡す仕組みになっている。当時は今ほどではなかったが、現在は開店と同時に満席になり、外の階段まで客待ちの列が出来る。

実は今日までこの店で数回食べているが、確実に美味しくなっているのだ。つまり進化しているわけである。店は寡黙な３人の従業員がきびきびと自分の仕事をこなしている。

この店のスープは黒だしと白だしの二つがある。黒は醤油ベースで魚介の味は分からない。白は澄んだ透明のスープで魚介の味が少したつがくどいと言う事はない。はじめスープだけを飲むと少し濃いように思うが麺と一緒に食べるとそれも変わってくる。もっとも黒と白のミックスも頼めるようだが私はまだ頼んだ事は無い。

この店は本家と同様にワンタンも美味しい。巷で供されるワンタン麺の多くは麺と一緒にワンタンを茹でるためワンタンが柔らかくなりすぎている。そこへいくとここは違う。ワンタンと麺を時間差でこなしているからだ。

店内の全てが清潔に保たれ埃一つない。お箸は中細のストレート麺を食べやすいように箸先が工夫されている。器も綺麗に輝いている。

カウンターに座り調理する様子を見ていると、何やらお湯の入ったバットの中にさらに小さなバットを入れ煮卵を温め始めた。以前から暖かいスープや麺に冷たい煮卵が入ることに何となく違和感を持っていたのだが、ここまで丁寧に仕事をする店は初めてだった。

私は黒だしの煮卵入りである。妻は白だし煮卵入りを頼んだ。このところ焼き豚でなく煮豚のチャーシューを供する店が多い。トンコツや濃いスープならそれでも宜しかろうが、清んださっぱりしたスープにとろとろになった煮豚は合わない。しゃきっとした本家本元の赤く縁取られたチャーシューが合う。赤じゃなくてもいいだろうと言う声も聞こえるが断然赤いチャーシューを推す。何故なら、赤いチャーシューはそれを見ただけで私はこういうチャーシューなのと相手に直感的に訴える事が出来る。つまり、チャーシューの出所をあれこれ客が詮索しなくて済むからだ。見た目も大切とはこういう事だと思う。この店のそれはまさにそんなチャーシューだ。

スープを飲み終わって旨みの深さに驚いた。中目黒には塩ラーメンの美味しい店がある。

その店は野菜のエキスを抽出し旨みとして加えているが、魚介が入らないとやはり奥行きが足りなくなる。そこへいくとこの店のスープは完璧に旨みが広がり立体的になっている。

丁寧な仕事をする店に不味い店は無い。この店もそんな店のひとつだと断言する。まさに今、あぶらがのりきったそんな旬な店だ。

出店　池尻大橋「八雲」

犬を飼うと言う事

犬を飼うということ

犬は死ぬのが嫌だから飼わないと言う人もいる。それも分かる。死んだときの悲しさはたいへんで辛くて堪らないから。

ある芸能人は、犬は絶対家族ではないと言いきる。その理由は家族だったら死んだからといって新しい家族を迎い入れることはしないからだと。

もっともらしい理由だがそうだろうか。

私には大学生の時に飼っていた犬を手放さなければならなかった苦い過去がある。雑種でくる病のため足がｏ脚に曲がっていて、見栄えの良い子ではなかったが私には天使のようだった。飼い主でさえ食べている時に手を出すとカブリと噛みつきそうな癖のある子だった。それでも可愛かった。母が病気で入院する事になり、私は授業を放り出して面倒を見る事は出来ず、そして人手に渡った。それ以来、絶対に犬は飼わないと思っていた。

オースラリアに住む先輩の家に遊びに行った。ゴールドコーストにあるその家には大きなゴールデンリトリバーがいた。大人しく躾をよくされたその犬は家族の人気者だった。

私の娘は犬を飼ったことがなかったので、少しでもその犬が近づこうとするとソファの背もたれの上を逃げ回っていた。

娘は犬を知らない。いや、人間と言う動物しかしらないのだ。だから、これ程までに犬を拒絶するとしたら、このままで良いのだろうか。子供の成長にとって犬と暮らす事は大きな意味を持つのではないだろうか。帰国して暫くそんな事を考えていた。

そしてもう二度と手放さないという覚悟と信念を確認して、我が家に初めての犬を迎い入れたのである。

メスにしては大型のゴールデンリトリバーだったが、利口で人間の言う事は良く理解した。小さな頃に他の犬に慣らしていなかったので犬嫌いの傾向あったがトラブルを起こすような事はなかった。娘と息子はこの犬に育てられたようなものだ。どこへ行くのも一緒だった。そんな目に入れても痛くないような可愛いジーニーは７歳で急死した。一年ほど前からラットテールが目立ち卵巣膿腫が疑われ摘出をお願いしていたのだが、その獣医は中々とりあってくれなかった。やっと手術が決まった矢先、ゼエゼエと荒い息を立てながら寝ている私のところに近寄ってきて息絶えた。何故、助けてあげられなかったのだろうと暫く自責の念が消えなかった。獣医師の裁量、知識も医学のそれに比べて大きな違いがある事も分かった。他の犬を見れば涙して、暫くはみんなの散歩している場所には近づけなかった。悲しみを完全に消す事は出来ない、しかし、時間のみがその悲しみを薄めてくれる。そして一匹のブルドッグが私達のそばから離れず、心配そうに顔を舐めてくれた。

　結局、犬を失った悲しみは犬しか癒す事は出来ない。そして、今度は男の子のゴールデンリトリバーを迎い入れる事にした。よく、２頭目を飼うと最初の犬と比較してしまうと言う人がいるが、そんな事はない。一匹一匹性格も違う。そう兄弟のそれと同じように個性があるし、単純に比較など出来ない。そしてさらにもう一匹メスのレオンベルガーを迎い入れた。考えてみれば家族だって離れて行く。一緒に暮らせるのはほんのわずかな時期だけだ。犬だって変わらない。ただ一生が短いから、子供のように思っていても私達の方が先に年をとる。だから死んだときの悲しみは我が子を失ったような気になるのかもしれない。

そんな２匹も１３歳と１０歳である。先代の倍近く一緒にいる。最近では足腰も悪く、排尿の障害も出始め、ボケも入っているようだが、足を引きずりながら元気に食事を催促する。

最初の命題に戻る。犬は家族だろうか、家族ではないのだろうか。私にとって家族は必ずしも血縁とは限らない。縁あって一緒になった人や動物も全てひっくるめて家族だと思う。

遠くの親戚で一度もあった事の無いような人より、そうした家族の方に愛着が強い。

愛情を持ってその犬の犬生を寄り添ってまっとうさせてあげる事が出来れば、犬も人間も幸せだと思う。だってその人以上に可愛がってくれるところはないのだから。

シンガポールスリリング

シンガポールスリリング

友人とラッフルズホテルのブランチを食べるその目的だけのためにシンガポールに行ったことがある。観光もレジャーもなしの、一点豪華主義、豪勢な旅である。友人の後輩、といっても企業の現地法人の社長が自らハンドルを握って、私達をインド人街やアラブ人街に連れて行ってくれたが私達は一向に車から降りようとしない。それはそれで徹底していて今考えると変な日本人一行だったと思う。

友人はその時は某大手ホテルの社長を兼務していて、その数日前にマレーシアでの会議を終えての合流だった。友人がとってくれたホテルの部屋はとても良い部屋でシンガポールの街が一望できた。部屋は広く、体躯の小さな私達には持て余すものだった。

ラッフルズのブランチはご存知のようにイギリス仕込みの伝統と格式のあるものだ。料理はどれも手がこんでいて味付けも上品である。邦国のそれのように暖かいものが冷たくなり、冷たいものが暖かくなったビュッフエ形式のそれとは明らかに質、種類、量とも違う。

ラッフルズホテルのもう一つの名物がドアマンとバーである。ドアマンは頭にターバンを巻いた大男で一見いかつい印象であるが、口を開ければ優しいチャーミングな男である。

そしてもうひとつがロングバーなるラッフルズのバーだ。その日は時間的に合わず入る事こそ出来なかったが、ここで生まれたというシンガポールスリングというカクテルを飲みたかった。

私は若い頃、シェーカーを振った。と書けばカッコ良いが、要するに女の子に美味しいお酒を作れる事を自慢したかっただけである。

カクテルというのは中々の物である。数種類のシロップやフレーバーを用意しておけば色々なカクテルが出来る。独身時代に金沢出身のある女性のために作ったカクテルは、ウオッカベースにミドリとアンゴスチェラビターを加えて最後に塩をグラスにふったものだった。女性が古都金沢の兼六園をイメージして作ってくれたと感謝してくれた。私は兼六園に行った事も無かったのだが、カクテルとはそういう手合いのものである。

妻が買物に行くというので私は時間を持て余し、ホテルにマッサージを頼んだ。３０分後に現れたそのマッサージの女性は背が高く、マッサージは力強く、とても上手だった。ただひとつ、問題だったのは白い制服に黒い下着がくっきり映るので気の弱い私は直視することができなかったことだ。そうこうするうちに妻が帰ってきて、私の背中を力いっぱい押しているその女性と目があった。妻は何も言わず部屋を出て行ったが、その後、私は何も悪い事をしていないのにバツが悪く体操窮屈な思いで横たわっていた事を思い出す。その後、高いブランド物のバッグまで妻に要求され、散々な目にあったのは後の祭りである。

出店　ラッフルズホテル　「ロングバー」