舌の表現者 平松洋子

この通りの健啖家であるからして食に関するエッセイを読むというより、片っ端から貪り食うている感がある。断っておくが決して美食家などではない、ただの食いしん坊それだけである。

売れっ子のK.Mさんという女流作家も食に関する文章を書くが、私には腑に落ちない。無理やり好きなふりをして書いているように感じるからだ。彼女は食より飲に興味があるのではないかしらんと思ってしまう。その女流作家が開高健氏のエッセイをべた褒めする。確かに氏のものは迫力もあり、氏の食に対する興味がヒシヒシと伝わってくるし、その博覧強記ぶりは知識の獲得という面では大層役に立つ。ロマネ・コンティ1935なんて飲んでいなくてもその素晴らしさがじわじわと伝わってくる。しかし、氏はゲテモノまで食の対象としているため、気とお腹の弱い私などはたじろいでしまう。

そこへいくと平松洋子さんのエッセイは庶民的だ。アマゾンやメコン川まで行ってナマズを食べるわけではない。神保町や須守坂で用が足りる。用が足りるからと言って彼女の食のアンテナが凡庸かと言うと違う。大変デリケートで敏感である。我が家では「寝る前の平松洋子」という決まり事がある。私同様食べることが大好きな息子は平松洋子の食のエッセイを読んでベッドに入ると何か幸せな気分になれるのだと言う。だから彼女のエッセイはすべて持っている。このところ食に関するエッセイ以外に本や物に関するものを書いていたが、最近また食に関するエッセイを発表した。題名は「ひさしぶりの海苔弁」である。挿絵は安西水丸氏。表紙一面の漆黒のイラストが興味をひき起こす。へそ曲がりで理屈屋の息子ではあるが仕方あるまい。中学生の頃より、ラカンやドゥルーズ、デリダ、西田幾多郎、和辻哲郎などを読んでいた早成であるからして、彼の真贋を見抜く目はこの老人をしても慧眼と言ざる得ない。村上春樹氏の小説も首を傾げる息子も、このエッセイは黙って二階に持っていき、彼のベットサイドに鎮座することになるであろうと密かに期待をしている。それにしてもヨウコさんというのはどうして食いしん坊で美食家で料理上手なのだろう。偶然とはいえ恐れ入谷の鬼子母神である。

評論家と実務家

日出る国の国民はどうして猫も杓子も評論家気取りで自分のことを棚に上げて天下国家主義主張のことを論ずるのだろうと公言したことがある。それは今も変わらない。いや、以前にも増してその傾向が政治家ならまだしも一般の庶民にまで広がっている気がする。

今日ではSNSの普及で誰でも簡単に自分の意見を公開することが出来る。それはそれで良いことだが、そうした発言の中に主義主張、理念、宗教といった、本来、より個人的なものを己の吐露を絞り出すかのように世に問いている。それ自体が悪いのではない。主張するなら吐露ではなく、その論理的根拠を説明するべきだし、神がいるというのならその存在を証明してほしい。こんなことをいうと盲信者の怒りを買うだろうが、これがエスカレートすればテロリズムの発端となるからだ。

特定秘密保護法案についても私には賛成か反対か論ずる資格はない。何故ならそれを決定するほど内容を知らないからだ。法案の中味が片手落ちのことはわかる。ただ、反対の先鋒であるはずの民主党も自ら政権を運営していた時の原発対応の詳細を雲散霧消せず秘密裏にしていることはこの問題を論ずる資格すらないと考える。

SNSを見ているとまるでアレルギー反応のようにこうした事に反応する人がいる。生まれ育った環境と言ってしまえばそれまでだが、何故か高学歴の人に多い。

ドイツで暮らしたことがある人が言っていた。ドイツでは自分の家の前の道路しか清掃してはいけないそうである。何故なら、それを生業としている人の食を失わせることになるからというのだ。もちろんそれは比喩であるが、中には日本に帰ってもそのまま踏襲する人もいるから驚きだ。ゴミがあれば拾う。当然のことなのではないか。

私はスタッフにもよく言う。やらなければならないことをやらないのは、やらなければならないことを知らないのと同じかそれ以下であると。そしてフリーライドそのものであると。残念ながら本当にこれが多い。

電球が切れていれば交換する。ゴミが落ちていれば拾う。汚れていれば清掃する。当たり前のことだ。この当たり前のこともせず、天下国家、主義主張を論ずる。嘆かわしいばかりだ。そうした当たり前のことが出来なくても組織の中なら何とか生き延びられる。中級以下のサラリーマンに多く見られるが、組織を束ねる主たる人はこうした先送りをする人を見たことがない。実務家が消え失せ、国民が総評論家になる日も近いのかもしれない。

街づくりの要点

若い頃、某大学の建築の研究室に通っていたことがあった。家守の仕事に建築は欠かせない、ところが大学では建築について残念ながら何一つ学ぶ機会が無かったからだ。

その教授はある地方の特色を活かして、その街の名前を人口に膾炙することに成功した。街の名前は喜多方である。近年では喜多方ラーメンとしても知られているが、その街には多くの土蔵が残っていた。それを活かして観光資源としたのである。

仕事柄多くの再開発を見てきた。推進役としての場合もあるし、反対に居住者としての場合もあった。開発には多くの資金がいる。結果、大企業による開発がその大半を占める。私はこうした開発が駄目だと言うつもりはない。こうした巨大な開発によって、これまた巨大な箱が出来上がる。この箱はいわばびっくり箱である。日常を忘れて、テーマパークとして人々は楽しむ。巨大な仕掛け装置そのものなのだ。

ところが街づくりとなると様相が異なる。当時恵比寿のそれは渋谷区で最後の開発事業と言われた(そんなことはないその後の開発もあった)。道を挟んでその土地を所有している人が、開発が終われば、賃料は倍近くになると鼻高々に自慢していた。ところが賃料は上がるどころか、開発の前より下がり、テナント誘致もままならない。結果、多額の負債を抱え処分することになってしまった。

この例を挙げるまでもなく、開発によって周辺が潤うということは非常に少ない。ないとは言わないが、ほとんど影響しないといったほうが正しいと思う。

地方都市に行くと今でもアーケード街を目にする。色々なタイプのアーケードがあるので一言では言い表せないが、あのアーケードというのも巨大な箱の開発に似ている。つまり恩恵を受ける内側とほとんど受けない外側に大別されるからだ。アーケードの外側には人々はほとんど足を向けなくなる。結果、都市の回遊性は歪められる。

ではどういう開発がその街にとって良い開発なのだろうか。代官山を例に上げると、この街の発展はまず渋谷のエスケープゴートとしてトレンドに敏感なアパレルが移動してきた。80年代のことだ。当時はまだ一種住専により建築上の規制が厳しく、低層階の建物しか建築できなかったが、そのため環境は保全され、ヒルサイドテラスは後世に名を残す名建築となったわけである。一方、その後八幡通りにも中小のブティックや飲食店が出来始めた。同潤会は建物の経年寿命は既に過ぎていたが、古い建物の中には魅力的な専門店が集まっていた。これらの点と点が互いに引きつけあい、代官山はトレンドセッターとしての地位を向上させた。ところがそれに目をつけた大手資本が同潤会の解体と新たな建物建築を推し進めたのである。出来上がったものは大きな箱。もともとあった小さな点の連続性は消え失せ、大資本、ナショナルチェーンの店が名を連ねた。周辺の賃料は一時的に高騰したが、中小や若手のデザイナーはこうしたポプュリズムが蔓延し賃料が高額化した代官山を嫌い、空室率は上昇し、賃料も下落した。商業ビルのテナント誘致もままならず、結果、当初のファッション性は消え失せ、今やベビーカーの展示場となってしまった。

街づくりをしたいのなら、点の連続を分断してはならない。大手資本が進出しているにも関わらず裏原宿といわれるエリアの元気が良いのはこの連続性を保っているからだ。私のいる中目黒も同様、大手資本が進出しているが一見するとそれが大手なのか分からないように、街の中に溶け込み自然な顔を作っている。そしてもうひとつ肝要なのが多様性ダイバーシティである。色々な業種が混在し街を作る必要がある。目黒通りは、この20年で家具通りと呼ばれるまで家具店が増えた。20年前はファミレスと自動車ディーラーが点在する城西地区の典型的放射道路だった。それがこの変わり様である。近年では夕方からワイングラス片手に入店待ちの客が列をなす飲食店や、女性シェフの男っぷりの良い料理が客を楽しませてくれるイタリアンなどまだまだ少ないが魅力的な店も増え始めた。それが根付いてくれればきっとよい街並みが出来上がるだろう。そう街は人が創るものだからだ。

幸せの時間

私にはあえて友人と呼ばせてもらいたい若い才能を持ったご夫婦がいる。ご主人はバックミンスター・フラーの研究者でもあるがそんな一言では括れないとにかくマルチな才能を持った人物である。近年、積み木の家で有名な相田武文記念賞も受賞されたのでご存じの方も多いと推測される。奥様も建築士として住宅を始め幾つものプロジェクトに携わりこれまた多忙を極める人気建築家である。そんな二人に今年第一子が生まれた。二人に似て美男美女その上才能もときたらさぞ親である彼らの心配は今から容易に想像できる。

その奥様がある雑誌の取材に応じている時、隣の部屋で寝かせていた赤ちゃんがぐずり始めたというのである。親は気が気でない、取材にも集中しなければならないし、子供の心配もしなければならない。まさに自分がその時ライターに対して何を受け応えたのか分からなくなったとブログに書かれていた。私はその光景を想像した。大いに結構、素晴らしいではないか。

奥様はこれからもずっとその雑誌を見るたびに子供の鳴き声とその時のことを思いだすであろう。それは今では想像できないかもしれないが紛れも無く夫婦子供にとって幸せの時間なのだ。

子は育つ、もうその時の赤子には戻ってくれない。そんな大変な子育ての時こそ親にとってしあわせの時間であると私は断言する。そう、幸せの時間は近くにいると見過ごしてしまいがちだ。遠くになってもう手が届かないようになって幸せだったとわかるのである。

まだ二人は若い。これからも楽しい幸せの時間を共有できる。本当に羨ましい。

判官贔屓 ボジョレーワイン

バブルの頃にはテレビでボジョレーヌーボの解禁日には世界で一番早く新酒のワインが解禁される国とあって、深夜なのにお祭り騒ぎで沸き立つ消費者をあちこちの局で取り上げていました。ところが今日ではほとんど話題にされないどころか、ボジョレーワインは味が薄くて美味しくないと放言され肩身の狭い身分となってしまった感が歪めません。あの無馬鹿騒ぎは要らないとしても判官贔屓の私としては少しだけボジョレーワインの味方をしたいと思うのです。

そもそもボジョレーワインは味の薄いワインでしょうか。半分マル、半分バツだと思うのです。ボジョレーワインの葡萄は他のブルゴーニュと違いガメイ種という葡萄を使います。この葡萄の特徴はピノ・ノワールのように長期の熟成にはあまり向かないと言われていて、よってすぐ飲めるようなあっさりしたワインが多いは事実です。ところがこのガメイ種でワインを作っているのはこのボジョレーやマコンの一部の地域に限られ、フランスでも非常に珍しい葡萄なのです。

歴史の勉強になりますが、ブルゴーニュにブルゴーニュ公爵フィリップ豪胆公という人がいて、覇権を握っていました。こういう人が権力を持つと自分の好みを万人に押し付ける傾向があります。よってワインを作る農民にガメイ種の葡萄を使ってはならんという御触れを出したのだそうです。なにせ豪胆であるから。お触れの名前はガメイ禁止令。これによってブルゴーニュのほとんどはピノ・ノワールを栽培するようになり、ガメイ種は他では作られないようになって、細々とボジョレーとマコン地区で生き延びることになったということです。

先程の半分バツのことについて補足します。つまり、ボジョレーワインでもある程度骨格のしっかりしたワインも存在するのです。ロマネ・コンティやミジュニーとは様相は異なりますが、しっかりとした風味は味が薄いなんて言わせないものです。こうしたワインは料理にも合います。ジビエや鴨肉など濃い味のものは避けるにしても、鶏肉や豚肉の料理にはこちらのほうが良いと思えることもあります。ただし、ヌーボーは駄目です。最低でも1年以上寝かせたものでなければ合いません。

もしあなたも判官贔屓ならボジョレーを是非飲んでくださいませ。それでも購入したボジョレーは飲めないと言う人はホットワインにすることをお勧め致します。これなら寒い冬の夜身体を芯から温めて幸せな気持ちになりますから。

味の多面体 八十八の鰻

味の多面体　八十八の鰻

表題のような誰かの本を読んだことがある。まあその話は余談にして、鰻について以前つれづれと書きしるした。その時、横浜の老舗「八十八」の復興が待たれるとしていたのだが、この春に八十八が二店舗一気呵成にこの復興を果たしたのである。

実はここには偶然の偶然が関係している。私が「八十八」を知ったのはつい最近山口瞳著「行きつけの店」という本の中である。この本は鎌倉の古本屋で見つけた。簟戸に戻り頁をめくると最後に筆で花押のような元気なサインがあった。そのサインが目的で購入した訳ではなかったし、本は至極まっとうな価格であったのでなんとなく得をしたような気分だったことに気を良くしてその事を友人に話すと、何と友人は山口氏の水彩画を持っているという。友人は大手のカード会社に長らく在籍していて、氏はカード会社で発行する紙面にコラムを寄せていたようである。そんな縁でその会社のロビーには山口氏の関連する書や水彩画などが飾られていたとのことである。ところが組織というのは突然消えてしまったり、生まれたりする。そんな憂き目で氏の絵は散逸する寸前のところで友人に助けだされたという顛末だった。

そんなことをブログに書いていたら、どこでどうしたのか八十八の関係者の目に止まったようである。私のところに店の復興を祈願する期間限定のイベントのお誘いが届いた。昨年の春の話だ。場所はゴールデンウィークでごったがえす横浜球場である。もちろんノコノコ出かけ「もうこれ以上は無理というギリギリの辛口の極上鰻」を食したのである。

鰻は関東風が一番だと思っていた。その考え自体は変わらないのだが、ある発泡酒のイベントで京都出身の方とお話する機会を得た。そのイベントでも主催者側の奨めるそれより、自らの舌と好みを公言して憚らないあたり並の方ではないと思っていたが、案の定、京都でこだわりの豆腐を作っておられる経営者であった。関西はもとより関東の大手スーパーでもその豆腐は販売されているし、組合の理事も務められているようであるから食の専門家エキシスパートであった。その方と鰻の話をした時、やはり、鰻は蒸さないほうが美味しいと言っていた。その時はそれまでの食習慣や文化の違いかと思ったが、よく考えてみると、私はほんとうに美味しい蒸さない鰻をたべたことがないのではないかと思うようになったのである。ロースよりヒレとつい最近まで思っていた、あの35年の不覚と同様だ。逆にあの方もほんとうに美味しい蒸した鰻を食べたことがないのかもしれない。文化の不通とはしばしばそういう時に起こるものだからである。だから私は美味しいと聞けば蒸そうが蒸さすともまず行って食べてみることにしたのだ。

昨日、八十八のうなぎを食べて、あらっと思った。頭のなかで配線が繋がったような気分だった。八十八の鰻はザラメを入れない。醤油と味醂だけである。だからタレは相当に辛い。辛い鰻が駄目という人には無理だろう。ただし、塩っぱいということはないからご安心あれ。食べながら過去にたべた鰻の味を思い出していた。野田岩、川千家、宮川、菊川、櫻屋、つるや、島むらなどなど、とりあえず舌の記憶に新しい川千家、つるやと八十八を頭のなかで比べてみた。タレの辛さは八十八＞つるや＞川千家の順である。おそらく。そして蒸し加減、つまり柔らかさは川千家＞つるや＞八十八の順番になる。見事なまでにタレの辛さに反比例している。

私が美味しいと思っているこの三軒はタレと鰻の蒸し加減を自らの経験に寄って調和させていたのである。私は唸った。美味しい蒸し鰻を食べたことがないと言う人はこの調和が取れていない鰻を食べたのではなかろうか。柔らかく身が崩れそうな鰻に辛いタレではタレを食べているようだし、蒸しの甘い鰻に薄いタレでは負けてしまう。経験によってのみ知識は集約し価値を生み出すというが鰻とてあながち間違いではなさそうである。

そう、料理は多面体なのだと一人悦に入る私である。

ブランドの憂鬱

ブランドの憂鬱

　今、日経新聞の朝刊にコトラーがコラムを飾っている。コトラーは私達のよく知るマーケティングの先駆者である。そのコトラーを持ち出すまでもなくブランドというのは厄介なものである。認知されるにも時間が掛かるし、一度認知されるとこれまた勝手な変更が出来ない代物なのだ。

某牛丼チェーンの社長が今までで一番高いメニューを作ったとニュースで自慢そうに話していた。つい最近、大手ハンバーガーチェーンが同じような高価格戦略で大きく売上を落としたと発表したばかりなのに、こうした人には多くのブレーンがついているだろうに何故同じようなことをするのか不思議である。

私のスタッフと関係ある某ラーメン店がフードコートに出店した。出す前から苦戦を予想していたが、案の定のようである。そもそもフードコートにやって来る客はどうしてもそのラーメンを食べたいから来ているという欲求の強い客ではない。お腹も空いたので「何か、これくらいの金額で」と探しているのだ。隣のさぬきうどんの店が500円、その隣の洋食店が600円なら、750円のラーメンは相手にならない。たまに気にしない客もいるだろうがあくまで少数派である。

大手はすぐ苦戦する数字を見て内部構造の問題に置き換えそれを打開するために高価格戦略を打ち出す。しかし土台無理な話しだ。こうしたチェーン店は己の出所をもう一度考えてみた方がいい。一般の飲食店には出来ないような大量仕入れ、大量調理によって原価を下げて安く売っても儲けの出る仕組みを作り、他との差別化を図ったのだから。

都内にもお茶漬けで有名な食品メーカーのファミレスがあった。何度もメニュー変更しても上手く行かなかった。これも同様、私達の頭のなかにブランドイメージが出来上がっているからだ。いくらメニューに本物の松茸を使ったお吸い物と謳っても誰もあの袋に入ったお吸い物しかイメージ出来ない。

今やなくなってしまったが鎌倉の駅前の古い商店街に老舗の鰻屋さんが店を出していた。

私はその鰻を土産に買うことが多かった。あるときその鰻屋でない由比ヶ浜通りの老舗の鰻屋で鰻を買った。もちろんこちらのほうが千円も高い。ところがどうだろうその鰻を食べた息子は駅前の鰻で十分というのだ。ならば今度はとその由比ヶ浜通りの老舗の鰻屋に息子を連れていき食べさせた。すると息子は、これはこの鰻の価値がある。これは家で食べる鰻とは全く別物と物申すのだ。なるほど家で食べる鰻は駅前のそれで十分であり、店で食べるなら由比ヶ浜通りの老舗の鰻屋を選ぶということか。

これはまさにブランド化である。消費者の側が経験により選別しているのだ。ブランドとは一様な条件で評価されるのではない。場所、時間、季節、体調その他もろもろの諸物を考慮して初めてブランド化されるわけである。

マーケティング本の中に究極のロイヤルティはそのブランド(商品)を家族に勧められるかどうかだという事が掲載されていた。なるほど自らを顧みると・・・そういうことにしておこうと密かに思うのだ・・