「星のや 京都」で食した「京鴨のグリエ八つ橋風味 南瓜とオレンジのピューレ添え」にチャレンジです。
明日のK家のパーティに持っていくための試作品です。
レシピ
下準備
☆八つ橋を粉末にする
☆オレンジの皮をする(身はジュースにする)
☆鴨の皮目に細かく切れ目をいれる
南瓜のピューレの作り方
☆かぼちゃをふかし、オレンジの皮とジュースを混ぜ合わせる
☆かぼちゃを裏ごしする
☆粘度を見ながにコアントローを加える
鴨のグリエ
☆塩コショウした鴨を皮目を下にしてじっくり焼く
☆油を途中とりながら、最後に身をしたにして血が出ないていどまで軽く焼き上げる(油は捨てない)
☆鴨をやすませる
☆鴨の皮目に八つ橋パウダーを振りかける
☆焦げ目がつく程度に焼く
鴨のソース
☆フライパンにフォンドボーと鴨の油を合わせる
☆マデラ酒、赤ワイン、バルサミコ酢、塩コショウを入れ味を調える
☆バターを入れモンテする
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この料理こそ、真空低温調理器が必要です。普通の火入れでは全体がロゼには仕上がりません。きっと真空低温調理した後に皮目にパウダーを振り、バーナーで炙り焦げ目を入れているのだと思います。
恐るべし真空低温調理器です。26日にはM子さんのお友達の家に届くそうです。楽しみです!!!!
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