肉のお話 鴨肉 あいがも

肉といっても牛肉と鶏肉ではその扱い方は違います。

今日は鴨肉のお話。野生の青首鴨は普通は散弾銃で仕留めます。よって球が肉に入り込み血がまわります。しかし、血抜き次第では軽くなります。

ときどき鴨の体を傷つけないように網でとることがあります。これは血を回らせることも抜くこともできます。

血を回らせるのは窒息させるやり方です。一方、血抜きは頸動脈を切り血をはかせます。

つまりどんな料理にするかで、血を抜くか、血をまわらせるのか決めるのです。

あいがもとは「あひるがも」のことです。青首よりずっとやさい肉です。当然ある程度血を回らせるべきです。そうでないとピントのずれたものになります。

黒ラブのMちゃんパパが蝦夷鹿を打ちに行きます。猟果があれば今年も鹿肉の赤ワインソースを作りましょう。うんと濃いかカベルネで合わせます。