牡蠣礼賛!! お勉強

今日アマゾンで宮城県で日本で唯一「ブロン」という牡蠣を少量養殖している畠山重篤という人の本を購入しました。以前この著者がテレビで牡蠣の養殖には森が大切な事を力説していたことを覚えています。

現在フランスでもこの「ブロン」は少数で、日本から輸出された「マガキ」が主であるようです。

一般に「R」のつかない月は食べないほうが良いというのは、このマガキの生殖腺と関係があるようです。もちろん夏牡蠣と呼ばれる岩牡蠣はこの逆が季節となります。

牡蠣は食中毒が怖いというのも、もっとよく理解しなければなりません。細菌やウィルスは牡蠣固有のものではなく、生育される環境により、リスクは他の2枚貝と同じ様です。問題となる貝毒は前述の生殖腺や内臓に蓄えられ食中毒を起すようですが、この検査は出荷前に行われるようです。また、近年では紫外線殺菌を行い、さらに絶食してほとんど無菌、無ウィルスの状態で出荷されるので安全性はかなり向上したようです。とはいえ絶食しているので旨みは加熱用の牡蠣に劣るようです。

お正月はどの牡蠣にしようか迷っています。お正月のその前に取り寄せて試食します。何分スタッフのT氏の大好物ですからメニューから外せません!