けんちん汁を知る

子供の頃、母親が作るけんちん汁は嫌いでした。どちらかというと豚汁が好きでした。そんな事を知ってか知らずか我が家ではけんちん汁が食卓に上がることは殆どなくなってしまいました。

それから三十数年を経て鎌倉に蜑戸を構えて、鎌倉中を自転車でめぐることが多くなりました。

けんちん汁発祥として名高い建長寺までは長い坂もあり自転車では難儀な道中なのですが、ある夏、トンネルを抜け坂道を登り境内を参拝したあと、門前のうどん屋さんにて昼食を取りました。

名物、けんちん饂飩を食したのです。するとどうでしょう、今までのけんちん汁のイメージは完全に裏返りある意味期待以上だったのです。

それ以来、美味しいけんちん汁を作るにはどうすればよいか、色々な書物を紐解きながら何とか美味しいけんちん汁に辿り着くことが出来たのです。

あの夏の邂逅がなければけんちん汁の美味しさを知らずにいたのです。

ということで私のけんちん汁のレシピです。

用意するもの
☆昆布(出しようの良い物)
☆干し椎茸(かさの厚い良質などんこ)
☆大根、人参、牛蒡、葱、蒟蒻、油揚げ
☆塩、味醂、酒、砂糖

①干し椎茸を水で戻します
②昆布で出汁を引きます(エグくならないように)
③大根、人参、牛蒡、蒟蒻、椎茸、油揚げ、葱を同じような大きさに切りそろえます
④大きな鍋に湯を沸かし、大根、人参、蒟蒻、牛蒡の順番で下茹でします
⑤昆布出汁に④の具材と椎茸とその戻し汁を加え再度煮込みます
※このとき椎茸の戻し汁は味を確かめながら調整して、中火で煮込みます
⑥⑤の鍋に酒、味醂を加え、最後に醤油と塩で味を決め、葱と油揚げを入れます
⑦食べる直前にごま油、七味唐辛子をお好みで入れます。

ポイントは野菜の旨味とエグ味を切り離すことです。個人的にはこの薄味のけんちん汁には産寧坂七味屋の七味唐辛子が相性が良いと思っています。皆さんも美味しいけんちん汁作ってみて下さい。因みに今年27歳になる息子は大好物です(笑)

お肉についての一考察

先日STEAK REVORUTIONという美味しい肉を求めて世界中を飛び回るというロードムービーを見てきた。NYのブルックリンにあるピーター・ルーガーステーキハウスや世界中のステーキハウスが紹介されていた。日本でも築地さいとうが紹介されていた。

　ただし、いささか日本の和牛についての考察は薄っぺらである。鎌倉東急の駅前にあるH商店をして、日本の和牛はおかずとしての要素が高く、厚く切って食べないのですき焼きやしゃぶしゃぶが向いているので、脂身の多い和牛が最適だと言わしめていた。この店など鎌倉に在住する人なら既知の事であるけれどこ゜く普通の肉屋だった。その店は最近、トレンドを意識して高級感のある店構えになったが、本当なら大町のK牛肉店や葉山のA牛肉店を取材して欲しかったが、それでは映画の構成にならないと脚本家が意識したのだろう。

　確かに松坂牛や神戸牛のランクはサシの多さで等級が決まるのは昔からの習わしで仕方ないが、中勢以中店を取材しておきながら、赤身と熟成肉に触れないのは片手落ちである。特に最近はこの赤身と熟成肉に注目が集まっているのに残念である。
　そもそも、日本のステーキハウスの代表として取材された「築地さいとう」は鉄板焼きのお店である。　確かに鉄板焼きもステーキの一つであろうが素材や趣向も違うので同じ目線で評価するべきではない。もちろん日本のステーキハウスはこの店のように鉄板焼きステーキの店が多い。しかし、それがイコールサシの多い和牛を志向すると言うのは思い違いである。

　それともうひとつ、この映画が鼻をついたのは、まずエコロジーありきで始まっている。配合飼料はダメで、自然放牧が最高だと決めつけている。それが地球環境にやさしいからだと。そんな事を言われたら山がちで狭い国土の我が国など牛肉は庶民の口に入らなくなる。仕方なしに、オーストラリアやアメリカから輸入すれば長い距離を運ばれてくる燃料コストを考えてエコロジーになるのであろうか全くもって内容が陳腐である。内容も知らされず好相で映画に出演していた松坂の農家の方が可哀想である。

　肉の味が濃ければそれが旨い牛ということになるのであろうか。若い牛は若い牛なりの、年老いた牛は年老いた牛なりの旨さや調理法があるはずだ。

　映画の冒頭で硬そうな肉にエシャロットと仕上げにヘーゼルナッツオイルを掛ける料理はこの映画では番外となるが、硬い肉だって味付けと調理法で旨くなるという良い例なのにとても残念である。

えっ、それを食べたことがあるかって?
もちろんあります。日本のBLTステーキハウスでランチメニューとして提供しています。因みに肉は前足の肩の部分です。

2015年10月
https://www.facebook.com/masahiko.sugihara

うなぎクライシス2

　私の育った街は川に囲まれていた。家のすぐ裏手には渡良瀬川が流れていた。当時は悪名高い足尾の鉱毒こそ流されなくなったものの、様々な生活排水が流れ込み綺麗ではなかった。魚といえばハヤ（私達はそう呼んでいた=ウグイ　鯎）や毒魚のギギなどしかいなかった。それでも少し足を延ばし支流に行けば山女や岩魚をとることもできた。

両親の友人一家が引っ越していった郊外の住宅地にも小さな川が流れていた。その川にはイモリやうなぎがいた。うなぎといってもお腹に斑点がある八つ目うなぎである。この八つ目うなぎを獲る時に使う魚篭(びく)は入口に返しがあり、魚が逃げない工夫がなされていて、その一番奥に石で潰したタニシを布に包んで入れていた。一晩経ってその魚篭を上げてみるとまんまとうなぎや川ガニが入っているという訳である。私はこの八つ目うなぎを一度も食した事がないし、たぶんこれからも食すことはないと思う。生活に近すぎた食材というのはこんなものである。

話は変わるがうなぎの卵が遠く北マリアナ海溝で見つかったとテレビで放映されていた。うなぎは稚魚（シラスウナギ）を河口で捕り、これを養殖させるわけであるが、うなぎの生態は未だ詳しくは解明されていない様子である。また近年、天然の稚魚が激減しているという。稚魚の値段がうなぎ昇りだと。うなぎが食べられなくなったら困るので研究の一早い実用化を望むところだ。

私が幼いころ、本当に偶にであるが、両親がうなぎを食べに近くの店に連れて行ってくれた。その店は家からそう遠くない（当時の私にはとても遠く感じたが）ところにあった。群青色の暖簾に白抜きで「うなぎ」と書かれていたその店のうなぎは本当に旨かった。

うなぎが好きな人と嫌いな人が分かれると言う。あの姿が苦手だと言う人もいれば、美味しいうなぎを食べたことが無いという人もいる。直木賞をとった四国出身の男性作家は後者で大人になって初めて美味しいうなぎを食して好きになったと本に書いてあったが、私の場合は少し違う、つまり原体験は美味しかったのだ。子供にうなぎの味が分かるはずもないと叱責されそうだが、あのうなぎは確かに美味しかったのだ。

上京してうなぎを食す機会が無かったわけではない。しかしながら貧乏学生、薄給のサラリーマンの食べられるそれはどれも身は硬く骨っぽく、表面には水飴の様なベットリしたものが付いていた。かくして私は暫くうなぎからは遠ざかることになったのである。

関西は腹開き、関東は背開きという。私にはどうでもよい。それより、うなぎを蒸すか蒸さないかは重要であった(過去形)

私はつい最近まで関東風の蒸した柔らかい鰻が好きだと思っていた。東京で食べるうなぎの殆どがこの作り方であるからだ。ところがある御仁からそれは関西風の美味しいうなぎを食べた事がないからだと指摘された。味のわかるその御仁のご高説もっともである。ならばと、娘の住む岡崎に向かい駅至近の「はせべ」という店で食した。待つこと30分、運ばれた白焼きと鰻重を食べた瞬間、私の浅はかさを恥じたのである。旨い。外はパリッとしていて中はふっくら、タレも甘すぎること無く、完全に私の想像を超える旨さである。。それ以来、蒸す、蒸さないで判断することはしないことにした。

関西と関東の違いは何からくるのであろうか。色々な本で調べてみると、うなぎそのものが一番の理由だったようである。例えば産卵のために川を下るうなぎと上るうなぎではその肉身は違うであろうし、四万十川のうなぎと利根川のうなぎでは違う。そこで背開きや腹開き、蒸さないうなぎ、蒸すうなぎと調理方が別れたようである。地産地消が一番ということらしい。

しかしながら、江戸前の蒸すうなぎが嫌いになった訳ではない。それはそれで美味しい店がある。東京もさることながら鎌倉の由比ガ浜通りにある「つるや」、辻堂の分かりにくい住宅街にある「うな平」は三指に入る旨さだ。特に「うな平」の肝吸いは素晴らしい。

豊橋に「丸よ」という店がある。豊橋はどうやら関東風と関西風の境界らしい。この店のうなぎは特別に美味しいということから別品＝別嬪、べっぴんと呼ばれ、時代と共に意味が拡大し美しい女性を別嬪と呼ぶようになったと聞くが、なんともうなぎが転じたとは面白い。ここのうなぎは裏返して並べられる。何でもそのほうがタレがしっかりと掛かっていると見えるということらしいが、やはり見た目も大切、私はこれには賛同いたしかねる。

一度だけ海外でうなぎを食べたことがある。日本式のうな重である。食べたのは高級ブティックが立ち並ぶパリのサントノーレ通り。お昼時を過ぎたそのお店は比較的空いていて私たち以外に数組の客がいただけだった。東麻布に本店があるその店はガイドブックに載っている有名店である。日本と同じように三十分以上待って恭しく運ばれてきたうなぎを食して愕然とした。まるでゴムのようである。噛み切れない。たれやご飯は普通に美味しいのにうなぎが全然違う。あたりを見回すと、金髪を肩のあたりまで伸ばして指には数カラットもあろうかと思う宝石を身に付けた日焼けしたマダムが何も言わず美味しそうに食していた。あとで分かったことなのだが、どうも欧州のうなぎは日本の物とは種類が違うらしい。

うなぎには綺麗な水が必要といわれる。うなぎの臭みを抜くために一、二日その綺麗な水の中で活かしておくことが必要らしい。老舗のうなぎ屋には必ず井戸があってその水が大切な役目を果たすようだ。三島は富士の伏流水が市内至る所に流れていてこの水を利用してうなぎ屋が多いことでも有名である。偶然にも銀座からこの三島に終家（居だけでなく事務所も）を移した弁護士の先生がいることもあり、三島に出掛けることがある。というよりこのうなぎを目当てに仕事を無理やりつくっていると勘繰られそうであるが、私は三島広小路の「桜屋」が好きである。ここのうなぎはふっくらしている。そして臭みが例によって綺麗に消されている。店の裏手を覗くとこれから調理されようとしているうなぎが水色のプラスチックの大きな籠の中で元気に動いている。それを若い職人が数匹選んで調理場に持っていく。

世の中に天然もの礼賛の流れがあるが、私はこれに異を唱えたい。既出の東麻布の店でもまた横浜の某店でも天然うなぎを提供するが、恐ろしく値段が高い割上に脂が無かったり硬かったりとバラつきが多い。

渋谷に「うな鐡」という店がある。今は区画整理され綺麗になってしまったが、井の頭線の出入り口に程近い大衆店である。私の様な薄給のサラリーマンでも何とか食べられる店だった。この店はうなぎを水に付けて焼く、それによって無駄な脂が程良く落ちて、よく蒸したうなぎに近い味の物を提供する。千円で食べられるうな丼、今はどうなっているのだろう。

うなぎ懐石なる店がある。フランスのタイヤメーカーのランキング本にはこの手の店が星を付けて載っているが私に言わせればうなぎはうなぎである。邪道以外の何物でもない。

数十年前に私の車の師匠でもある翁に帝釈天の参道にある「川千家」に連れて行ってもらった。焼き方、蒸し方、タレ全てが私の好みだった。一辺で好きになった。小一時間待たされるのはご愛敬である。

老舗のうなぎ屋の中には予約の中々取れない店もある。浅草にある店もそうである。予約が取れないのは仕方ないにしても、あの無愛想な電話の応対は如何なものであろうか。人柄の良いご主人が焼くうなぎは辛口でさっぱりしていると、かの作家も書いていたのに残念である。神田明神下にある店も食わしてやるという気持ちが見え見えである。ごめん被りたい。

本店は神田にある「菊川」も好きである。近いので用賀の店に行くことが多いが、この店は最初から「うちは味の不安定な天然ではなく吟味した養殖物を使う」と明言している潔さも良しとしたい。特にお薦めは白焼き。

あーあ、お腹が空いてきたまだ九時だ。今日は墨田区に行く所用がある。帝釈天も程近い、よしと思う横から今日は時間がないと言われた。言われれば言われるほど食べたい。それがうなぎである。曼の意味を持つ、「つやつやのふっくらしたうなぎ」こそ「うなぎ」=鰻なのである。

最後に私が幼かった頃食べていたうなぎは「蒸さないうなぎ」だったことを補記したい。

２０１５年９月改訂

カーグラフィック#28 メルセデスの真骨頂 E350 D Blueteck

デーゼルエンジンというのが今ひとつ好きになれなかったのは、日本の軽油と欧州車のエンジンの相性が今ひとつ良くなかったことと、あのカラカラという音が原因です。

最近のディーゼルエンジンは大分良くなっていますが、先日、乗ったBMW320Dは相変わらずこのカラカラ音が聞こえました。

メルセデスは独特の遊びのあるハンドリングが路面の粗さをイナしてくれるサスペンションに話題が集中しますが、実はこのディーゼルエンジンこそメルセデスがずっと改良を続け熟成させてきた技術なのです。

G350はこのブルーテックというディーゼルエンジンを搭載しています。ディーゼルの特徴である分厚いトルクはこうした重量のある車ではアドバンテージになります。

実際とても扱いやすく、街なかではベストなチョイスだと思います。

惜しむらくは左ハンドルがあればという私の希望ですが、残念ながら右しか日本には入ってきていないようです。

このE350Dも同じブルーテックエンジンです。もちろんカラカラ音は聞こえません。電子制御のデバイスが満載で使うには慣れが必要でしょうが、慣れればらくチンです。

ただ、見た目以上に車体が大きく、最近の流行からか後部に向けてウィンドゥが絞られているため見切りはあまり良くありません。

内装は最近のメルセデス流のモダナイズされています。さらにAMG仕様なのでホイールや装備もスポーティです。

メルセデスのディーゼルエンジン、これは本当に良いですよ。ただ注意をしないとスタンドの従業員にレギュラーを入れられる恐れがありますので必ずご確認を・・・

911礼賛

　私が911のハンドルを初めて握ったのは30代のはじめだった。知り合いの乗っていた911を箱根のターンパイクでほんの少し借りて運転した。運転の喜びなんて全く感ぜず、ただ不安定な乗り物に肝を冷やした。のぽり坂であっけなく前輪のトラクションは無くなるし、ハンドリングが楽しめたどころではなかった。もっともその車のボンネットには20kgの砂が入っていたのだが。
そんなイメージの911だったから新しいタイプが出ても私の耳目を弾くものではなかったし、実用車の必要な私としては乗りたいという気持ちにもなれなかった。
　ところが40代の半ば過ぎ、ある機会で997に試乗した。まず走りだしてシャシーの堅牢さに驚く、まるで金庫のようだ。さらに抜群に扱いやすくなっている。トラクションを失うこともないし、普通に走っていれば国産のセダンのように乗りこなせる。その歳まで十数台を乗り継いできた私だがどの車とも違っていた。
　当時のポルシェはカイエンの成功でフォルクスワーゲンをいわば小が大を飲み込む買収がなされるのではと噂されたが、結局、現実にはフォルクスワーゲンの傘下に入ってしまった。
　この頃、997の後期型が発売された。今のPDKを搭載したモデルだ。
興味のあった私は前期と後期で察かに乗り味が変わっていることに驚いた。さらに走りやすくなっていた。もはり箱根で冷や汗をかいたそれではない。
　さらにほとんど全てを見なおした991がデビューした。もちろんこれも試乗したが、ラグジュアリーなGTカーへの方向はさらに進み、誰もが乗りこなせる911だった。
もはや2駆と4駆の差はほんのわずかだった。
そんな時、私の911はどれなんだろうと考え始めた。空冷のナローポルシェは私の腕には乗りこなせない。かといって最新式の911もラクジュアリーすぎるし値段も高い。そこで997の前期型に照準を絞った。走行距離の少ないベーシックな個体だった。
たまたま通りかかった店に素のカレラではないカレラSがあった。内装はスタンダード、色は黒だった。翌日には契約書にサインしていた。
それから911との生活が始まった。普通に乗りこなせるとは言え、RRの特性ゆえ、雨の日のスリップはコマ運動が怖い。もちろんLSDを外して乗ることは禁句だ。
それとこの車、大型車と一緒に走るのが気持ち良い。いまどきのエコカーのようにギアアップしないからだ。
一方、高速での安定性は抜群だ。ワイドボディと扁平率の高いタイヤが効いている。全長が短いがピッチングは皆無だ。ただし、スポーツモードにしてダンパーを強めれば、助士席の車酔いが現れる。
そんなマイ911だが、かれこれ5年目を迎える。タイヤ交換を一回した以外、掛かったのはリアランプの球交換ぐらいなものだ。
ホイールが好きになれないのが唯一の瑕瑾といえば瑕瑾なのだが。まだまだ飽きそうにない。

捨てる神あれば拾う神もいる

先日、テレビを観ていて時代の寵児から塀の中の人と若くしてジェットコースターのような人生を経験した人が良いことを言っていました。

「過去にとらわれず、未来を悲観もせず、今を精一杯に楽しく生きよう」という言葉です。

私のようにとうに乂年を過ぎた人間は共すると自分の成功体験や経験から物事を判断しようとします。変わり続けている社会でそんな事何の意味も持たないのにです。

そしてそうしたことがバイアスとして未来を悲観したり、必要以上に矮小に評価したりするのです。

そんなことどうだって良いというのがこの言葉の核心です。今を精一杯生きていない人には幸福は決して訪れないのです。

よく言うじゃないですが、「捨てる神あれば拾う神もいる」と・・・物事は全て相対的、絶対的ではないのです。

ただ、その人は番組の中で自分は人に説明をする時自分のことを話さなかったのが、失敗の一員だと言っていましたが、確かに相手の共感をよぶために自分の過去や失敗談を披露することは、戦術の一つですが、その事が戦術だと見透かされた時に相手は更に殻を固く閉ざすことを彼は分かっていませんでした。まだ、頭で考えて行動している証拠です。

柳のように風に揺れながら、それでも折れず、靭やかさで生き抜く、そんな風になりたいものです。

勁草それが私の目指すところです。

イノベーションのディレンマ

　クリステンセンのこの言葉を引用するまでもなく、我々がイノベーションの渦中にいるとそのイノベーション自体を実感できないばかりか、イノベーションが起こっているその事実さえ忘れてしうことが多い。
　２０世紀は自動車の時代だったと行っても過言ではない。自動車を作り、売ることで企業ばかりか国も巨大な利益を上げてきた。何故、巨大な利益を上げることが出来たのか。それはこの産業の持つ構造的特異性に他ならない。自動車は他の工業製品以上に複雑で多様な部品を必要とする。よって自動車メーカー本体に多くの関連業者がまるでクリスマスツリーの飾りのようにぶら下がっている。従業員の数名程度の零細業者から何兆円も売り上げる部品メーカーまでありとあらゆるところにその枝は広がっている。
　こうした巨大な物づくりは為替という外敵要素により、一国市場主義からグローバルな物づくりへと転化されたがその根幹は変わらない。
　日本ではトヨタが水素燃料車の開発に躍起になっている。国もこれを後押しするというが、ドイツのBMWなどはいち早く開発に取り掛かったが、結局その開発は頓挫した。
　数年前に西海岸のテスラモーターの車を試乗する機会を得た。色々な車に乗った私が一番驚いた。もはや既存の自動車の概念では語れないところだ。エンジンがないということは部品数は１０分の一いや２０分の一かもしれない。そして壊れるところが少ない。
　さらにテスラが見据えているのは自動運転機能だ。ドライバーが居眠りをしても安全に目的地まで到着することが出来る夢の様な機能だ。もはや２０世紀の自動車とは全く別の乗り物である。
　国内の多くのメーカーはその優位性を認識しながらも一歩踏み出せずにいる。当然といえば当然の帰結だ。自らの首を絞めアポトーシスを起こさせるこんな強力な思想は売れ入れられないのは当然だ。まさにイノベーションのディレンマである。
　しかしどうだろう、現在の若者の多くは車に夢を抱かない。エンジンフィールがどうの、吹け上がりがどうのとエンスー宜しく拘るのはおじさん達だけだ。若者は快適に移動できれば良いと考えている。ボンネットのエンブレムもブランドも関係ない。ならばこのイノベーションが広がっていくのは時間の問題なのではなかろうか。
　一人水平対向６気筒のエンジン音を聞きながら音のない車の明日を思うこの頃である。

２０１５年２月