昆布の話

出汁のとりかたは人によって違います。昆布はさっと湯に入れるだけの人もいれば、多少湯がく人もいます。鰹節もしかりです。

ここでは昆布の種類について私が築地の仲卸屋のご主人から聞いたお話を書くことにします。

まず昆布は出汁をとる昆布と煮て食べる昆布は違うのだそうです。

食べる昆布の代表格が日高昆布でさらに生育する浜で特上、上、中、並と分かれます。

それ以外にも長昆布という根室近くでとれるものや、厚葉昆布というもう少し深い所で生育する昆布も食べる昆布として適しているようです。

では出汁をとる昆布はどれかというと、まず代表的なのが真昆布です。これは主に道南でとれ、採取される場所により、白口浜、黒口浜、場違折に分かれるのだそうです。

大阪ではこの真昆布が出汁に使われるのだそうです。

一方、もう一つの代表が利尻昆布です。真昆布よりやや塩味が強く、品質的には礼文、利尻、稚内の順番になるそうです。京都ではこれが多いと聞きます。

羅臼昆布もだし汁には最高の旨みを引き出す昆布で昆布の中の王様とも呼ばれていますが、出汁汁がやや黄色くなるのでこれを嫌がる人もいるそうです。

この昆布も黒口、赤口、縞に分かれるのだそうです。

出汁をとるには上質な昆布が必要です。まずは昆布をもう一度そんな眼で眺めて下さい。

そうそう、昆布は水洗い厳禁です。そっとよくしぼった布巾で拭くか、そっと指で埃を払う程度で鍋に入れます。

安い昆布は緑色のだし汁になりますから、すぐわかります。