金目鯛のポワレ クラムソース

金目鯛のポワ　クラムソース

金目鯛のポワレ
作り方
☆魚（皮つきの切り身）に塩をして１時間置きます
☆魚の水気をふきとります
☆魚に軽く小麦粉をまぶします（余分な粉は良く落とす）
☆フライパンにたっぷりのバターを溶かします
☆魚の皮目から入れ、カリットなるように十分バターをまわしかけます

クラムソース
作り方
☆エシャロット、にんにく、赤唐辛子の微塵切りをオリーブオイルで炒めます（低温）
☆水気をきった殻付きのあさりを入れ、強火にして白ワインをかけ蒸し煮にします
☆冷めてきたらあさりの殻を外します
☆別のフライパンにパセリ、セロリ、エシャロットをオリーブオイルで炒め、先程のあさりと煮汁を戻します
☆冷めたらフードプロセッサーでよく合わせます
※本当はここで濾すのがレストラン流ですが、今回は田舎風にしたいので濾しません
☆フライパンに戻し、塩胡椒、牛乳、白ワインビネガーで味を整えます

付け合わせ
☆マッシュポテト（仕上げにパルミジャーノを入れるとコクがでます）
☆セリとマッシュルームをバターでモンテします
☆アスパラガスを茹であげてつけます