レシピは辻静雄氏の「パリのビストロ」と大森由紀子さんの「フランス地方のおそうざい」という本のミックスです。
ペリゴール地方はファグラの産地です。ファグラの本体はパリやロンドンの大都会に行き、産地ではそれ以外のこの砂肝や肝臓の料理が盛んなようです。
合わせるワインはもちろんブルゴーニュです。コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ・ル・クロ・ド・マーニ・ドメーヌ・コルン2006です。
ブッフ・ブールギニヨンのレシピ
☆牛肉(８センチ程度のかたまり)に軽く塩胡椒して、セロリ、ニンジン、玉ねぎ、にんにく(それぞれ8ミリ程度に刻んだもの)と一緒に赤ワインに一晩漬けておく
☆翌日、牛肉を取り出しよく回りをふいてからバターで表面に焼き色がつけ取り出す
☆つけ汁と野菜をザルでとりわけ、野菜のみ同じ鍋フライパンで香りが出るまでいためる
☆牛肉、つけ汁、香味野菜、トマトピューレを鍋に入れて煮立たせる
☆あくをとったらすぐ弱火にして３時間蓋をしたままじっくり煮込む
☆付け合わせにニンジンと小玉ねぎをグラッセする
※鍋はルクルーゼのように蓋が重いものが良い
※野菜を小さくしすぎるとざる取り分けにくい
※グラッセはひたひたの水にコンソメ、バター、塩少量でやわらかくなるまでゆでる
ペリゴール風サラダのレシピ
☆砂肝の皮とすじを丁寧に取る
☆砂肝はさっと水洗いして水気をとり、塩胡椒してブランデーをふりかける
☆フランパンを熱し、バター、にんにくのみじん切りを入れ、砂肝をいためる
☆表面がカリットしたらできあがり
☆エンダイブをちぎって、砂肝をもりつける
☆食べるときにバルサミコ酢をかけて食べる
赤ワイン煮は時間がかかりますが、このペリゴール風サラダは超簡単です。エンダイブの苦みと砂肝が絶妙です。自画自賛ではありますが、こういう料理を出すビストロがほしいものです。丁寧に作った料理は観た目は別として必ず美味しい天使が訪れます。
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