カトルエピス(Ｑｕａｔｒｅ ｅｐｉｃｅ) 田舎風テリーヌ

フランス料理にはかかせないカトエピスは4つの香辛料を混ぜ合わせたものです。

私の場合には、シナモン、クローブ、ナツメグ、オールスパイスを基本にレットペパー、ジンジャー、オニオン、ホワイトペッパー、タイムをその時々に合わせて調合します。

今週末、挑戦するテリーヌ・ド・カンパーニュにはオニオンとジンジャーにタイムも加えます。

ポイントは乾燥フルーツを使うこととこのフルーツにひと手間かけてあげることてす。

きっと美味しい田舎風(カンパーニュ)のテリーヌが出来るはずです。

田舎風テリーヌのレシピ　テリーヌ型１個分

材料
豚レバー５０ｇ、鶏レバー６０ｇ、豚肩ロース３００ｇ、豚トロ肉１００ｇ、ベーコン１４枚、網脂１枚、
ポルト酒、コアントロー、乾燥（無花果１０個、杏８個、栗５０ｇ、葡萄２０個、ピスタチオ１０ｇ）、赤ワイン、砂糖、蜂蜜、ローリエ、レモン、塩胡椒

☆レバーは汚れを取り除き牛乳に一晩漬ける
☆乾燥果物に赤ワインとポルト酒、コアントローを鍋で温めて、砂糖、蜂蜜、レモン汁を加え冷蔵庫で一晩置く
☆翌日　豚肉を粗みじんにして、みじん切りのレバーとカトルエピスを加えよく合わせる
☆合わせた肉に乾燥果物とつけ汁ごと加えさらによくもむ
☆塩胡椒して味をととえ、ローリエを一枚のせ、一晩冷蔵庫で寝かせる
☆水で戻し網脂を用意し、テリーヌ型に合わせてオープンペーパーを切り、内側にバターを塗る
☆ベーコンを重ならないように敷き詰める
☆レバーと肉をぎゅうぎゅうに詰める
☆最後に網脂をかぶせ、さらにオープンペーパーをかぶせ重しをして、冷蔵庫で一晩寝かせる
☆湯煎にしたオープンで焼いて、汁がでなくなったら出来上がり
☆冷蔵庫で一晩ねかして明日食べます

結局、３日がかりでの完成とあいなるわけです。そういうのも楽しみの一つです。あわせるワインはカトルエピスではありませんが、メルロー、グルナッシュ、カベルネに南フランスのカリニャンを加えたブレンドの赤を合わせましょう。

写真は名店猿楽町のレザファンギャテのテリーヌです。目と舌で楽しませるお店です。八幡通りから少し入ったところにあります。