鹿肉のお話

マーゴちゃん家から鹿肉を戴きました。パパが初雪の降る大雪山の近くで２頭しとめたそうです。

まだ若い柔らかなお肉です。

昨年は赤ワインで煮込みました。今年は鹿肉の本来の旨みを感じるべくローストにします。

骨や内臓は無いので（これを北海道からは無理ですよね）フレンチのジビエのフォンは難しそうですが、それに近づけて料理してみます。

鹿肉には甘いペリー系が好相性ですが、ともすると甘くなりすぎます。そこで今回は干柿を使おうと思ったのですが柿はまだのようです。アレンジして作ってみます。

鹿肉のロースト、ゴルゴンゾーラのソース添え;

☆香味野菜、鹿肉の屑肉、脂、骨をピーナッツオイルのフライパンでさっと炒めオープンでローストします
☆鹿肉を糸で縛り赤ワイン、ジェニパーベリーで一晩マリネします
☆ローストした香味野菜等をブランデー、白ワイン、マデラ酒、少量の小麦粉で煮込みます
☆３時間以上煮込み十分に旨みが出たらシノワで濾します
☆濾したソースにさらに赤ワインを入れさらに煮込みます
☆バターと塩コショウでとろみをみます
☆鹿肉をフライパンで表面をソテーしてオープンに入れます（２００度２０分）
☆ソースに生ブルーベリーと乾燥クランベリーを細かく切った物を加え煮込みます
☆別のフライパンに牛乳、生クリーム、ゴルゴンゾーラを入れよく混ぜ合わせます
☆皿に切った鹿肉を並べ、胡桃を散らします。その上にベリーとゴルゴンゾーラのソースを掛けます
☆付け合わせにジャガイモと牛蒡の素揚げを添えます

感想
やはり鹿肉には手の掛けたペリーのソースが合います。ゴルゴンゾーラはパンに付けると美味しいです。お肉は柔らかく出来ました。付け合わせの牛蒡が抜群に合います。是非、皮を剥かずに叩いてから素揚げして下さい。

ケーキは妻が買ってきた栗のケーキです。研究室の息子も早く帰ってきて一緒に食事出来ました。
ワインはとっておきのナパです。今日で私は*２歳です。よくローソクが立てられました（笑）