今週末用にすでに赤ワインを開けて用意しています。この赤ワインは保存状態が悪く、すこしやれています。しかし、煮込み料理には使えそうなのでもったいないので使います。
ブッフ・ブールキニョンヌ(ブルゴーニュ風牛肉の赤ぶどう酒煮)
レシピ(辻静雄氏のレシピより) 本文のとおり記載してあります
「材料は４人分で、牛肉りおしりのところの肉を８００グラム用意してもらいましょう。これを５センチ角位に切っておきます。たまねぎのうす切りが２個分、ちぃちゃな玉ねぎが２４個、シャンビニョンがうす切りにして２分の１カップ分、ベーコンはさいころにして２分の１カップ分、バターがおおさじ４杯、メリケン粉が大さじ１杯、にんにくが2つ、これはよくつぶしておきます。 ブーケ・がるにとパセリのみじん切りが少しと赤ぶどう酒、これはボージョレを使っています。それと塩こしょう。
まずは、５センチ角くらいに切ったビーフをバターで、たまねぎのうす切り２個分と炒めるわけです。強火でさっと炒めて下さい。バターは大さじ３杯くらい使います。全体が茶色く焦げ色がつくくらいたまったならばそこへ、メリケン粉を入れてよくあわせる。あわせるときは中火にしてもらいます。
そこで今度はにんにくをいれ、肉全部かれるくらいの赤ぶどう酒を入れてしまう。赤ぶどう酒を日本でお使いになるのでしたら、甘みのない生ぶどう酒をお使いになっていたいただいたらけっこうかと思います。
べつにベーコンをバターで、大さじ１杯くらいのバターでいためまして、このシチュー・パンの中にいれてしまいます。そのとき同時にブーケ・ガルニもいれてもらって、塩と胡椒で味をつけますけれど、その塩分は非常に少なめに、ひかえめにいれるかいれないかのところでけっこうだと思います。そして、ふたをして２時間コトコト、オープンにいれて煮込むわけです。もちろん直火でやってもいいのですけれども、要するに、ゆっくりコトコト煮ていただきたい。
最後に肉は、２時間たったらやわらかくなりますのでとりだして、ソースは一応ふるいでこして、あとはそのソースを肉のほうへかえしまして、ちっちゃなたまねぎをいれてやる。ちいちゃなたまねぎをいれまして１５分くらいたってからシャンピニョンのうすぎりをまた入れて、またここでもって１５分くらい煮る。ですからどうしても２時間くらい煮こむわけです。
２４個の小たまねぎを入れて、また１５分シャンビニョンを入れて煮込むわけです。そして、最後はソースがどろっとしてきますから、こんどはパセリのみじん切りをふりかけて、こふきいもを添えてお出しするわけです。これはシチュー・パンからそのままお客さんのところへもっていって、皿の上にあけてあげる位のつもりでやっていただきたいと思います。」
本文よりワインが珍しくせいぜい赤玉ポートワイン程度しか知らなかった当時の事情が窺われます。あえて難しい単語を使わずに分かりやすく説明しています。こういう文章だと作り方のイメージが画像となって現れるから不思議です。
