煮干しの話 青と白

煮干しはなんでも同じと思っていませんか？これが全然違うのです。

まず「いりこ」これは一般に天日で無添加で乾燥されます。味は薄くて上品な味です。うどんの出汁に讃岐では欠かせません。

一般の煮干しは青と白に分かれます。瀬戸内海のような内海でとれるものが白、外海でとれるものが青となるわけですが、時期によっては外海でも白が出来ます。九十九里の白がまさにそれです。これは数が少なく絶品です。（鎌倉はこれを使っている）

一般にはこれらに保存材や添加剤が施されるのがほとんどですが、もし手に入るなら白しの無添加をお薦めします。

我が家は普段、築地仲卸の伏高さんで購入していますが、今回、材木座のもんざ丸さんにて購入した煮干しを使ってみようと思っています。ここは自家製の天日なので無添加のはずです。

出汁が命・・・和食の心です。